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日式经典：天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit
用料
日式经典：天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法步骤
适合做天麸罗的蔬菜例。大冬天的只能买到这些。还有芦笋、皱皮椒、紫薯、香椿、冬笋、南瓜藤嫩头、南瓜花、绿苏子叶、嫩豌豆荚、秋葵、刀豆、扁豆之类都行。
【操作流程】 称量面糊材料（水和粉）冷藏备用➡️调制天丼浇汁（或天麸罗蘸汁） ➡️准备食材（洗净、吸干水、改刀）➡️食材裹干粉➡️调制面糊➡️热油锅➡️炸制➡️装碗（盘）
【操作步骤综述】 1. 将用于天麸罗衣面糊的｛低筋粉+土豆淀粉+泡打粉｝称量到同一个保鲜盒，混匀，冷藏备用。⚠️注意密封。 2. 称量制作面糊的清水，冷藏备用。 3. 调制天丼浇汁。将所有调料投入小奶锅，中小火烧开，并保持沸腾状态1分钟样子，目的是蒸发掉酒气和使酱汁变稠一点。 4. 将蔬菜类食材洗净，用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干！ 5. 处理大虾。去头、去虾肠、去壳（留尾巴部分），洗净。 6. 处理墨鱼（或鱿鱼），去内脏、剥去表面的一层皮（膜），洗净。 7. 用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干！ 8. 蔬菜改刀。切成合适的大小和形态。具体参照后续详细步骤的图片。 9. 处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置，在每两对脚之间斜切一刀，大约1/3深度。目的是切断虾筋，这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾，这样能更好的防止卷曲。 10. 墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片（大约4cm*8cm，刀面与砧板呈30°角斜剖）。触脚部分适当切成3-4份。 11. 食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉，然后抖去多余的干粉。 12. 调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋，分离出蛋黄，投入调面糊的盆，再投入之前冷藏备用的清水，用蛋抽完全打散打匀，筛入冷藏备用的混合粉，搅拌至无干粉，即可。
13. 大火热油锅至油温170℃（锅中油的深度建议5cm以上）。准备盛装成品的容器（烤盘+网 ）。如果没有红外温枪的时候，滴一滴面糊到油锅，沉下到一半深度再浮起的状态，差不多170℃。 14. 炸蔬菜类。油温到达170℃后，调成中火。将蔬菜片到面糊中浸一下，马上夹起送进油锅炸制，尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。 ⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。 每次投入的量根据锅的大小调整，不要太多，以免黏连到一起。每炸完一锅，用筛子等将油中的残渣完全捞取干净！ 15. 炸鱼贝类（大虾和墨鱼）。油温180℃。最后起锅前温度稍微高一点，185-190℃。 下锅前跟蔬菜片一样，到面糊中打个滚，马上进油锅。 ⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊，用手拎住尾巴到面糊中打个滚，然后把下半部分在油锅中来回漂两下，之后全部投入油锅炸制即可。 16. 根据需要重新回锅180℃复炸一下，甩滴去多余的油，排列到热米饭上，淋上酱汁即可。
称量天麸罗衣面糊材料的粉类和清水，冷藏备用。 ｛低筋粉+土豆淀粉+泡打粉｝称量到同一个保鲜盒，混匀。
调制天丼浇汁。将所有调料（酱油+本味醂+糖）投入小奶锅，中小火烧开，并保持沸腾状态1分钟样子，目的是蒸发掉酒气和是使酱汁变稠一点。
将蔬菜类食材洗净，用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干！
处理大虾。虾必须用新鲜的。去头、去虾肠、去壳（留尾巴部分），洗净。
处理墨鱼（或鱿鱼），去内脏、剥去表面的一层皮（膜），洗净。
用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干！
蔬菜改刀。切成合适的大小和形态，具体形态参照配图。 南瓜、红薯不要去皮，切成0.5cm厚度的片。 豆角长度10-12cm。 线椒每根分成3-4段。 香菇去柄，表面雕花。 茄子选用细茄子，先切成8cm长的段，再对半切开，然后切成爪子状，底部留0.8-1cm长度不切断。
处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置，在每两对脚之间斜切一刀，大约1/3深度。目的是切断虾筋，这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾，这样能更好的防止卷曲。
墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片（大约4*8cm，刀面与砧板呈30°角斜剖）。触脚部分适当切成3-4份。
食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉，然后抖去多余的干粉。
裹完干粉的状态。
调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋，分离出蛋黄（只用蛋黄），投入调面糊的盆，再投入之前冷藏备用的清水。
用蛋抽完全打散打匀。
筛入冷藏备用的混合粉。
搅拌至无干粉。即可。
大火热油锅至油温170℃（锅中油的深度建议5cm以上）。准备盛装成品的容器（烤盘+网 ）。如果没有红外温枪的时候，滴一滴面糊到油锅，沉下到一半深度再浮起的状态，差不多170℃。
油温170℃炸蔬菜类，180℃炸鱼贝类。中火炸制。 将蔬菜片到面糊中浸一下，马上夹起送进油锅炸制，尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。 ⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。 炸鱼贝类（大虾和墨鱼）时下锅前跟蔬菜片一样，到面糊中打个滚，马上进油锅。最后起锅前温度稍微高一点，185-190℃。 ⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊，用手拎住尾巴到面糊中打个滚，然后把下半部分在油锅中来回漂两下，之后全部投入油锅炸制即可。 每次投入的量根据锅的大小调整，不要太多，以免黏连到一起。每炸完一锅，用筛子等将油中的残渣完全捞取干净！ 起锅时用长筷子夹起，轻甩几下甩去残留的油，置于滴油网（配图）。
根据需要重新回锅复炸一下，滴去多余的油，排到热米饭上，淋上酱汁即可。
作为天麸罗菜品的摆盘例。 一般在盘子一角放一撮稍微挤干汁水的白萝卜泥，搭配天麸罗蘸汁食用。 ⚠️本次的初衷是做天麸罗盖饭，所以没有准备白萝卜泥和蘸汁。 ⚠️制作蘸汁的用料列于材料表，只需将所有材料投入小锅烧开，并保持沸腾一会儿即可。蘸汁需要趁热使用。
日式经典：天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的小贴士
【个人备忘】昆布5克+清水200克+木鱼花15克
