每日酸奶这件小事儿

作者： 神仙鱼Cx

酸奶制作实在是再简单不过了。但是对酸奶机和卖菌种的智商税率不太满意，所以自己写一下。 普通酸奶、老酸奶、希腊酸奶？这些口感的问题，配料都一样，只消交给时间就好啦。

用料

• 原味酸奶 (活菌) 100ml
• 牛奶 900ml
• 蔗糖或代糖（如甜菊糖等）
• 容量1L的带盖容器（尽量不要用铁、铝或铜质的，不锈钢可以短期用）

每日酸奶这件小事儿的做法步骤

步骤 1

牛奶加热，煮至80摄氏度（不要煮沸），倒入清洁干燥的容器。 如果是已消毒的容器+新买的未开过封的牛奶，也可以只加热到40度左右直接使用。 如果计划要将成品拿出家门，并且希望保持“豆腐”般的形状，可以趁这时加一点吉利丁粉（或明胶片、黄原胶等），融化并混合均匀。 什么概念呢？如果没有温度计，就是牛奶锅边开始早小泡的样子，从火上移下来。 如果有温度计，70度多就可以拿下来了，锅的余温还会继续把它热到80度。 这个温度用来杀菌，给容器消毒都足够了，同时成品凝固得会比较好。 糖可以煮牛奶时加也可以最后吃的时候加。主要取决于对口感的偏好，不影响凝固。如果用蜂蜜，最好食用时再加，避免氨基酸在发酵过程中被破坏。

步骤 2

牛奶晾凉至35～40度。酸奶提前用力摇晃一下晃散晃稀，倒入牛奶混合均匀。

步骤 3

扣上盖子放到暖和的地方。 参考时间： 温度26度左右，12小时，就会凝固，但没有什么酸味（封面图的样子）。 20度左右，24小时（步骤图的样子），酸味适中。 36小时或更长，更多的乳清蛋白析出，固体部分越来越趋向于老酸奶。

步骤 4

吃的时候按需加入糖或者蜂蜜即可。如果是喜欢豆腐脑状的口感，最好在第一步加入，因为这时候一搅和它就散开啦对吧！ 你也可以用很细的筛子（200目，滤茶水的那种）或纱布过滤它，就得到了希腊酸奶。 保留一小杯酸奶，下次继续做。暂时不做的话也可以放冰箱冷藏或冷冻。经过冷冻的菌种首次使用时发酵得会比较慢一些。

每日酸奶这件小事儿的小贴士

1. 容器不要太大，刚好装满最好，因为这是无氧发酵，而且空间越小混入的杂菌也越少。按照步骤来，倒入热牛奶，维持60度以上温度五分钟，就已经起到了消毒灭菌的作用啦。如果容器比较大，或是不方便盛放热牛奶，可以太阳晒晒，或是放到奶瓶消毒柜里用紫外线照一下，特别是盖子内侧。 材质如果把握不准耐腐蚀性，就用玻璃陶瓷或者可以进微波炉的塑料（耐100摄氏度高温）。 2. 酸奶的量可多可少。量越多发酵时间越短。但如果消毒条件不是很理想的话，酸奶不能放太少，发酵过慢可能导致杂菌侵入过多，牛奶会腐败。 3. 牛奶我是用的巴氏杀菌乳。高温瞬间灭菌的方式处理过的牛奶凝固效果未知，有朋友反馈说也可以做出豆腐脑的效果。 4. 购买的酸奶中有明胶之类的稳定剂问题不大，主要看菌种的风味。但不要选择添加果粒和谷物的，容易变质，不利于保留菌种下次继续做。 5. 对老酸奶来说，明胶不是必须的，它只是充当结构剂的作用防止运输的时候裂开。明胶和黄原胶分别来自猪皮和玉米发酵产物，如果需要的话可以放心加入，不必谈添加剂色变。

菜谱创建时间：2022-02-06 16:19:06