炸肉丸（童年时期对于过年的全部期待）

作者： 田里的小蚊子

搬自B站【品诺美食开课啦】，本意是觉得品诺老师视频讲解比较长，写个文字版的，平时做饭好参考，仅供自用，侵删

用料

• 前腿肉或五花肉二选一 500克
• 生姜末或葱姜水二选一 适量
• 盐 4-5克
• 胡椒粉 2克
• 十三香 1克
• 料酒 1勺
• 鸡蛋 1个
• 玉米淀粉 50克
• 普通小麦粉 10克
• 小苏打 1克
• 椒盐 适量

炸肉丸（童年时期对于过年的全部期待）的做法步骤

步骤 1

选前腿肉或者五花肉，肥四瘦六，去皮，肥肉不能太少，不然炸出来吃着不油润。

步骤 2

肉首先切成肉片，用刀刃剁一剁。 稍微一剁后用刀背砸，把肉筋砸开砸断。

步骤 3

然后换刀刃继续剁（刀剁的肉炸成的丸子吃到嘴里有嚼劲，机器绞的肉太散太细）。

步骤 4

肉馅剁至上图即可。

步骤 5

肉馅加生姜末一起剁匀，不需放葱，不然炸出来丸子表面有黑点。也可以把葱姜抓成葱姜水,拌到肉里去腥。 500克肉沫，4-5克盐、2克胡椒粉、1克十三香提味、5克料酒（1勺）去腥。 先上手把调料搅进肉里拌匀。

步骤 6

再扣入一个全蛋抓匀，鸡蛋进去之后，肉看着很滑嫩，加鸡蛋可以改良肉的口感，吃着不干不柴。

步骤 7

敲重点： 500克肉沫，加50克玉米淀粉、10克普通小麦面粉、1克小苏打（小苏打有遇热蓬松的作用），抓匀。

步骤 8

肉馅抓至上图状态即可。

步骤 9

下锅油温在180度左右（一般是看油的表面向周围翻动，有层层皱纹，还有青烟升起时候就差不多了）。

步骤 10

虎口挤出来

步骤 11

【炫技版】大拇指挑起来到手里滚动一下，下锅 【普通家用版】勺子擓一下丸子根部，下锅 丸子下锅搅一搅，防止粘连

步骤 12

炸到上图这种颜色定型捞出。

步骤 13

开大火升油温，升到七八成热，复炸一次，炸到颜色一致炸熟酥脆出锅，配椒盐即可食用。

步骤 14

剥开外面一层酥皮，里面的瓤很鲜嫩，沾椒盐吃绝美。 或者做上烩菜时放入酥肉皮渣白菜土豆炸豆腐粉条（原则就是家里有啥放啥），再加上丸子，年夜桌上又多一道家乡菜，隔壁妈妈都馋哭了。

炸肉丸（童年时期对于过年的全部期待）的小贴士

总结两点： 1. 肉的含水量和淀粉量的关系，水多则淀粉多，炸出来丸子发瓷发硬。 2. 加淀粉、面粉和小苏打这一步很重要，原理参考全蛋糊，面粉淀粉鸡蛋，搅匀下油锅遇热后会膨发。 3. 掌控好油温炸两遍，第一次定型，第二次炸酥炸熟。

菜谱创建时间：2022-02-04 12:45:30