面包/吐司/餐包

作者： 陈小喵起床吃饭了

用料

• 高筋面粉 适量
• 酵母 适量克

面包/吐司/餐包的做法步骤

步骤 1

一次发酵手撕面包： 高筋面粉190G 低筋面粉70G 酵母5G 糖25G 盐3G 鸡蛋1个 酸奶130G or牛奶105G 黄油15G左右（可多可少） 全部放入厨师机搅拌 不用揉出膜 擀平 平铺馅料（紫薯/红薯/芋泥/肉松所以100G左右），折叠，擀平，再折叠，次数多层次多，擀长条，分成三条，可以编辫子也可以直接旋成螺旋状，放入6寸蛋糕模具发酵1小时-1.5小时左右至两倍大 170度烤30分钟

步骤 2

肉松香葱火腿餐包（咸口）： 高筋面粉150G 低筋面粉/普通面粉50G 糖25G 盐1G 酵母3-5G 鸡蛋 1个 牛奶（鸡蛋+牛奶总量120G左右） 黄油15G 以上混合 面包机打成薄膜 30度以内发酵至2倍大 分割成团 静止一会 擀成椭圆形面片 内部包入肉松、火腿、酸奶色拉酱 35度二发 表面刷蛋液 撒上香葱芝士火腿粒 挤上番茄酱色拉酱 180度10-15分钟

步骤 3

吐司： 全麦面粉 90G 高筋面粉 200G（可调整加入部分可可粉or抹茶粉） 奶粉30G（可不放） 酵母 4G 红糖/黑糖 20G 蜂蜜 10G 鸡蛋 1个 水or牛奶 100-120ML左右（冷藏低温） 盐 2G 橄榄油or黄油 20G 全麦面包本身比较清淡 加入红枣核桃粒绝配 红枣真的是万能调料 无敌香 将所有材料混合（后油后盐法）厨师机搅拌至大致出膜（全麦需要中低速 不要打过 9分即可） 一发至两倍大后排气分三块整形 入吐司模二发至九分满 盖盖子入烤箱即可 （发酵要点：一发温度低于30度 保证湿度，中途拿出翻面折叠最佳；二发35度左右，保证湿度） 150度50分钟 烫种法+波兰种法（提前一晚准备）结合 全麦面包会非常松软；同时做好面包，发酵是最重要的； 烫种法（比汤种法简单）：优点保持面团湿度 让面包老化更慢 用主面团中50G全麦粉 +62G 100度开水混合成面团 晾凉至常温 加入主面团后适当调整水量 波兰种：取全麦粉一半左右比例和水1:1 加1G酵母提前室温1-2小时发酵后入冰箱冷藏一晚 晾至温热后保鲜袋装好保持湿度

菜谱创建时间：2022-02-03 20:36:02