欧包/恰巴塔/法棍

作者： 陈小喵起床吃饭了

一些健康的包包

用料

• 高筋面粉 适量
• 酵母 适量

欧包/恰巴塔/法棍的做法步骤

步骤 1

恰巴塔（1人份量）：含水量很高所以很软 （欧包做法类似 欧包含水量约75-80% 不醒面团所有材料混合后发酵；法棍含水量70% 不加橄榄油 切长条整形 全部材料混合直接发酵 其他做法类似） 高筋面粉100G（可以混合少量全麦杂粮粉） 冷水 85G（面粉的85%） 面粉和水混合至无干粉后静置半小时 充分水合 再加入盐2G 干酵母3.5G 大致揉到不沾状态 或在厨师机打到大致不粘缸 发酵一小时左右（最好折叠一次再发酵一小时） 根据喜好加入花椒、雪菜、核桃、芝士等混合 放入冰箱隔夜冷藏发酵 吃之前一小时室温回温 前半小时大致整形 表面沾上干粉 此时烤箱200度+预热（加入烤盘一起预热） 放入烤箱200度20分钟左右

步骤 2

欧包（含水量85-80%） 高筋面粉 200G 全麦粉or杂粮粉 90G 酵母 4G 水or牛奶 150G（预留20G水）/不加鸡蛋需增加水 鸡蛋 1个（可不加） 红糖20G 盐2-3G 辅助加入果干调味：芝麻/核桃/红枣/葡萄干 （有多余洋葱时加入炒过的焦糖洋葱） 最简单的做法：材料混合后直接室温发酵约两倍大（夏天3-5小时、冬天需要大半天）烤箱高温预热（同时预热铸铁锅）同时粘干粉整形（手沾水） 将面团加入铸铁锅后表面割纹路 略复杂的做法：欧包重在发酵，一发低温时间需要足够长，每半小时折叠翻面一次，3-4次；35度整形后二发 含水量需要自己慢慢体会 欧包可以增加含水量 烤箱温度200度 30分钟（小面包190度20分钟就够）最后十分钟加盖锡纸调低10度（前三分钟每分钟喷3-5下制造蒸汽）

步骤 3

土豆欧包： 100G土豆蒸熟压成泥 高筋面粉250G、蒜末10-15G、酵母3G、盐5G、黑胡椒适量、橄榄油5-10G、水100G左右 厨师机搅打后（组织比较粗糙）保鲜盒内室温半小时 入冰箱冷藏发酵过夜 第二天回温半小时左右 分割成若干份整形 30度左右二发 表面割纹路 200度20分钟左右

步骤 4

懒人版法棍：（冬季至温暖处静置发酵） 250G高筋面粉 5G酵母 4G盐 195G水 混合至无干粉静置半小时 折叠后静置1小时 继续折叠静置1小时 小心折叠避免消除气泡1小时 切分成三份 表面割好裂纹 最后发酵至约两倍大 烤箱提前最高温预热 入烤箱喷水雾制造蒸汽 230度10分钟 190度15分钟 法棍切段后可以表面加蒜末黄油欧芹海盐烤箱5-7分钟做成蒜香法棍 加点马苏里拉芝士碎也很不错

步骤 5

芝麻法国球： 高筋面粉 + 全麦粉 250G 糖15G 盐3G 酵母3-4G 水160M L（预留10ML） 橄榄油 一大勺 芝麻 15-20G 揉匀后拌入黑芝麻，常温发酵1小时，放入冰箱发酵一晚（10小时为佳） 早上拿出回温后揉成12个小球，二发两倍大 割一刀后可加入黄油（可不加） 200度14分钟（6个大面团 时间延长到20分钟左右）

步骤 6

芝麻核桃欧包： 高筋面粉+芝麻粉290G（其中高筋面220-250G之间） 酵母5G 盐4G 水170G 厨师机低速混合2分钟 3档10分钟 26度左右发酵至2倍大 分割成4份左右 静置10分钟以上（这个过程准备馅料）： 黑芝麻打成粉60G 融化黄油10G 糖粉20G 一个鸡蛋 搅拌均匀 核桃10G左右 面团擀成长方形片装 抹上馅料 卷起 两边收口 35度左右二次发酵2-2.5倍大 表面割几条纹路 200度17分钟 面包的要点：保护面筋的筋度至关重要 是发酵好的前提 厨师机搅打不能过度 整形前静置也很重要

菜谱创建时间：2022-02-03 20:28:47