Vol. 53 肉皮冻

作者： 老鸭唐纳德

留学生菜谱Vol. 53 肉皮冻，是灌汤包子和灌汤饺子的基础组成部分。看上去很麻烦但是其实很容易做，只要买对了几种食材一煮就好了 这个是鸡爪的版本，就是一个用来做馅料的食材而已，跟东北的作为一道菜的猪肉皮冻不太一样

用料

• 鸡爪 500克
• 鸡架 一副
• 小葱 2根
• 姜 五片
• 料酒 2~3勺
• 白胡椒粉 半勺
• 盐 半勺
• 糖 半勺
• 虾仁/干贝（可选） 4~5颗

Vol. 53 肉皮冻的做法步骤

步骤 1

鸡爪和鸡架放入锅中，加入盖过食材的冷水并烧开，撇去浮沫后捞出

步骤 2

取一个汤锅，放入鸡爪、鸡架和其他所有材料，加入盖过食材略多的冷水，大火烧开之后转文火保持水面稍微冒泡状态，如果有浮沫也撇去，煮2小时

步骤 3

2小时后，过滤掉汤渣，倒在容器中放室温或冰箱冷藏后就会变成果冻状

Vol. 53 肉皮冻的小贴士

注意事项： 1. 尽量把浮沫撇干净，这样煮出来的汤才清 2. 如果想要更浓、颜色更深的汤，可以把熬汤的时间延长到3~4小时 3. 如果想要清汤冻的话就要保持住水微开的状态，如果水沸腾的太厉害的话汤会变浑浊，有点像白色鱼汤的感觉 原理解析： 1. 鸡爪的皮含有大量的胶原蛋白和皮胶，这两样成分在常温下会呈现果冻状，加热之后则会融化，通过这个原理，在常温下就可以把高汤包到饺子和包子里，加热之后就会有汤流出来 2. 除了鸡爪还加了鸡架是为了增加高汤的浓度和鲜味，其实鸡爪就是一个让高汤固定起来的食材，在鸡爪之外可以按照自己的喜好添加别的高汤原料，比如猪骨，这个菜谱里加了虾米或瑶柱就是为了增加高汤的海鲜味

菜谱创建时间：2022-01-31 09:40:27