树莓冻帕菲蛋糕 Raspberry Cake Parfait

作者： 杜棒棒

蚊香模具买了很久了，一直没找到特别合适的方子，书中能翻到的总跟想要的样子不太一样。不如干脆东拼西凑，借鉴了大师们做过的树莓甜点的不同部分，组合成了这个成品。从下至上由七个部分组成：杏仁脆饼底、杏仁奶油甘纳许、费南雪、树莓果酱、镜面淋面、树莓啫喱、装饰品，制作时长大约两天。

用料

• #蚊香盘-树莓啫喱（需冷冻过夜）：
• 吉利丁 2g
• 凉水 12g
• 新鲜树莓（覆盆子） 170g
• 柠檬汁 2g
• 白砂糖 10g
• #杏仁奶油甘纳许(冷藏4小时+冷冻过夜)：
• 吉利丁 6g
• 凉水 36g
• 白巧克力 100g
• 30%淡奶油（1） 300g
• 30%淡奶油（2）需冷藏 200g
• 杏仁奶 需冷藏 50g
• #费南雪：
• 黄油 30g
• 杏仁粉 18.5g
• 泡打粉 0.8g
• 面粉 20g
• 糖粉 45g
• 食盐 0.5g
• 蛋白 56g
• 柠檬皮屑 半只
• #树莓果酱（需冷藏2小时以上）：
• 吉利丁 2g
• 水 12g
• NH果胶 2.5g
• 白砂糖 50g
• 新鲜树莓 134g
• 柠檬汁 26g
• #杏仁帕林内：
• 杏仁 20g
• 白砂糖 26g
• #杏仁脆饼底（需冷藏1小时以上）：
• 杏仁帕林内 25g
• 黄油 18g
• 盐之花 0.2g
• 面粉 31g
• 糖粉 12g
• 杏仁粉 3.8g
• 全蛋液 7.5g
• 可可脂 8.5g
• #镜面淋面（需冷藏12小时以上）： 面粉
• 吉利丁 5g
• 凉水（1） 30g
• 葡萄糖浆 90g
• 白砂糖 50g
• 水（2） 45g
• 炼乳 60g
• 红色食用色素（水溶） 1.2g-2g
• 白巧克力 90g
• #装饰品：
• 任意

树莓冻帕菲蛋糕 Raspberry Cake Parfait的做法步骤

步骤 1

树莓啫喱蚊香盘： 吉利丁粉均匀撒在凉水中，搅匀，静置20分钟至凝固。

步骤 2

新鲜树莓打碎成泥，可以用手持搅拌棒，也可以用搅拌机。

步骤 3

过滤树莓果泥

步骤 4

过滤后的树莓果泥取出1/4, 剩下的3/4备用。

步骤 5

取出的1/4树莓果泥和白砂糖放入锅中，用小火加热至冒泡，关火，加入凝固好的吉利丁，搅拌至均匀。加热后的果泥颜色会变深。

步骤 6

把上一步的混合物倒进剩下的3/4树莓果泥中，搅拌均匀

步骤 7

倒进蚊香模具。

步骤 8

把模具平放在平整的烤盘中，轻磕烤盘，排出气泡。这一步也可以用牙签顺着纹路画圈，去除气泡。

步骤 9

液面上平铺一层烘焙纸，加盖一层烤盘以确保平整，放进冰箱冷冻过夜。

步骤 10

杏仁奶油甘纳许： 吉利丁粉均匀撒在凉水中，搅匀，静置20分钟至凝固。

步骤 11

用微波炉多次加热融化白巧克力，每次不超过15秒，搅匀。也可以隔水融化。

步骤 12

将30%淡奶油(1)煮沸，分三次倒进融化的白巧克力中，搅拌均匀。

步骤 13

加入凝固好的吉利丁，搅拌均匀。

步骤 14

将冷藏的30%淡奶油（2）倒入上一步的混合液体中，搅匀。

步骤 15

加入冷藏的杏仁奶，搅匀。

步骤 16

保鲜膜贴在液体表面封好，放进冰箱冷藏4小时以上。

步骤 17

杏仁脆饼底： 加热黄油至棕色，产生烤榛子一样的香味，滤除固体渣滓。放置室温。

步骤 18

把所有的干粉倒入厨师机，用扁平头(flat beater)低速搅拌至均匀。

步骤 19

分三次加入蛋白，低速搅匀后，加入已放置室温的焦化黄油，继续低速搅拌均匀。

步骤 20

加入柠檬皮屑，低速搅拌均匀。

步骤 21

烤盘铺好烘焙纸，把费南雪蛋糕液倒进慕斯圈。四寸或五寸正好，我只有六寸的，所以后面需要修整大小。

步骤 22

放进烤箱，180℃（356℉）烤15分钟。

步骤 23

修整成合适大小

步骤 24

厚度修整成1.5厘米厚，放进慕斯圈正中央备用。

步骤 25

树莓果酱： 吉利丁粉撒在水里搅匀静置。和前面一样。

步骤 26

白砂糖和NH果胶粉末混合均匀后，平均分成两份。

步骤 27

树莓和柠檬汁混合，小火加热，用硅胶铲不停搅拌。

步骤 28

当开始有水蒸气出现，加入一半白砂糖和NH果胶粉的混合物；当有气泡出现，加入另一半白砂糖和NH果胶粉的混合物。

步骤 29

中火煮1分钟左右，加入凝固好的吉利丁。

步骤 30

用手持搅拌棒搅匀

步骤 31

倒入慕斯圈，覆盖至费南雪上方大约1厘米。放进冰箱冷藏至少2小时。

步骤 32

杏仁帕林内： 杏仁烤或焙出香味，平铺在烘焙纸上。白砂糖熬至金黄大泡，淋在杏仁上，放凉凝固。

步骤 33

把凝固的杏仁和焦糖掰成小块，放入破壁机或研磨机搅打。

步骤 34

先是打成粉末状，不要着急，继续打，直至打成糊状即可取出。

步骤 35

杏仁脆饼底： 室温软化黄油，加入盐之花、糖粉，放进厨师机，用扁平头中低速搅拌至顺滑，加入杏仁粉搅拌均匀。

步骤 36

加入蛋液，搅拌均匀。再加入面粉，低速搅拌成面团。

步骤 37

均匀成团后即可取出，不要过度搅拌。

步骤 38

将面团夹在两张烘焙纸之间，擀成约3mm厚的圆片。

步骤 39

去掉上面那层烘焙纸，进烤箱160℃（320℉）烤23-25分钟。注意观察，变成棕色即可取出。

步骤 40

捏碎，放入搅拌机搅成搅粗的颗粒。

步骤 41

加入25g杏仁帕林内和8.5g融化的可可脂，继续搅打至混合均匀。

步骤 42

取出混合物，夹在两层烘焙纸之间。

步骤 43

擀平至大约3mm薄，尽量擀成圆形，如果不够圆就用小刀切成圆形，直径约 12mm。放进冰箱冷藏至少1小时。

步骤 44

镜面淋面： 吉利丁撒进凉水（1）里搅匀静置20分钟。

步骤 45

找一个耐热的杯形容器，加入白巧克力、炼乳。

步骤 46

葡萄糖浆、白砂糖、水（2）放进锅里，中火加热。

步骤 47

适当搅拌，并监测温度，加热到103℃时离火，并倒进第45步的容器里。

步骤 48

加入适量水溶性食用色素，并加入凝固好的吉利丁。

步骤 49

用手持搅拌棒搅匀，如果颜色不够可以再加色素，

步骤 50

用保鲜膜贴面封好，防止表面干燥，放进冰箱冷藏 12小时以上。

步骤 51

组装圆形慕斯： 取出冷藏4小时以上的杏仁奶油甘纳许，放入厨师机。

步骤 52

用打蛋球（wire whip）中高速搅打至拎起来可以缓慢落下，产生不容易消失的纹路。装入裱花袋。

步骤 53

取出慕斯圈，用小刀刮一圈，小心取出凝固成型的费南雪+树莓果酱

步骤 54

用裱花袋在圆形慕斯模具底部挤入一层甘纳许。果酱面朝下、费南雪朝上，水平地放入模具，压到大约中间高度的位置。我最后时间不够了，树莓果酱时间不到就取出来了，所以边缘还没有凝固。

步骤 55

再挤入一层甘纳许，抹平。

步骤 56

最后放上杏仁脆饼底，压实。盖上烘焙纸保证平整，冷冻过夜（8小时以上）。

步骤 57

最终组装： 脱模。取出冻成型的圆形慕斯，用加热过的抹刀抹平凸起的部位。

步骤 58

取出镜面淋面，用微波炉加热至35℃左右，均匀淋在慕斯表面。 （这一步一定要注意，每次只热几秒，每次拿出来要搅拌并测量温度，这中间尽量不要超过40℃。）

步骤 59

从模具中取出树莓啫喱，用抹刀小心地转移到蛋糕的正中央。

步骤 60

加上装饰

步骤 61

就好了。

步骤 62

再来一张：

步骤 63

截面：

步骤 64

截面

树莓冻帕菲蛋糕 Raspberry Cake Parfait的小贴士

1. 蚊香盘模具直径138mm，圆形慕斯模具直径191mm。 2. 可以用吉利丁粉，也可以用吉利丁片。如果用吉利丁片，和粉末重量相同即可，使用之前用冰水泡软。 3， 蚊香盘用的是Yann Brys的方子，慕斯借鉴了Cyril Lignac的圣瓦伦丁蛋糕的方子。

菜谱创建时间：2022-01-12 09:14:39