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台式卤肉饭
用料
台式卤肉饭的做法步骤
全部材料。 红葱头剥皮，切片。
炒制油葱酥。热3汤匙油，转中小火，入红葱头，炒8~10分钟。
等红葱头色泽金黄，盛出待用。
这是炒制完毕的油葱酥。
其余材料：泡发干香菇切丁，酱黄瓜切细丁；生抽、蚝油、老抽调匀成调制酱油；香菜籽、小茴香、白胡椒捣碎（或以五香粉替代）。
起锅，将猪肉、猪皮炒至松脆。
入姜片和香料略炒，淋入米酒。再入香菇、酱瓜、红葱头同炒。入调制酱油、捣碎的香料和冰糖。
炖煮。入一升水，煮沸，转小火炖煮半小时。可利用这段时间，另准备若干煮鸡蛋、豆干等配菜。
加入配菜，再一同炖煮一小时。
一小时后。 理想情况下，此时汤汁应呈现些许粘稠感——咕嘟咕嘟冒泡。 大火略微收汁。
盛盘。取一宽口碗，盛少许米饭。将卤肉重新加热，淋在米饭上，配上切半的卤蛋或豆干、少许酸味或甜味的咸菜。撒少许香菜点缀。
台式卤肉饭的小贴士
1. 现场制作油葱酥极费力，可以用市售的代替，网上可购。但自己制作的香味更浓郁。 - 店里制作油葱酥，一般用大锅油酥炸；此处用sauté的做法代替，更省油。效果不分上下。 - 不应追求将红葱头炒至香脆的质感，炒至色泽金黄即可。红葱头在锅里是软的，冷却后才会呈现熟悉的酥脆质地。 2. 一些食谱声称，炖煮卤肉无需用多种香料——说得不太对。 - 笔者认为八角、桂皮、香叶、陈皮很重要，肉豆蔻和良姜有时不易买到，可不加。 - 可用五香粉替代香菜籽、小茴香和白胡椒，完全没有问题。 3. 不可用鲜香菇替代干香菇。泡发剩下的香菇水篦去杂质，一并加入汤里。 4. 这里的「秘方」是切碎的酱黄瓜，可以用任何品牌的甜口酱瓜，但不要用甜辣的。 - 视酱瓜甜度和个人口味，补充冰糖。 5. 混合使用五花肉和腿肉是好主意。照传统做法，应纯用五花肉，但过患油腻。 - 笔者的体验是，将猪皮单独切下炖煮，有助于使汤汁更加浓稠。但也可能是玄学。 - 肉一定要炒够火候。标准为，肉表面产生酥脆感，锅中油变澄清。
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