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西式高汤（个人笔记）
用料
西式高汤（个人笔记）的做法步骤
准备蔬菜包：最常见的，也是用的最多的Mirepoix组合是洋葱（onion），胡萝卜（carrot）和西芹（celery），通常比例为2:1:1。 也可以用洋葱（onion）+大葱（leek）+西芹（celery）+防风草（parsnip），或其他个人喜好的。 蔬菜切块即可，没有形状要求。
如果高汤只是用骨头炖煮，味道会略显单一，但是加入各种蔬菜后，可以使汤的味道更佳的浓郁，蔬菜的清甜可以更好的突出骨头的风味。和我们在制作鸭汤时加入笋干、火腿、香菇的道理相似。
准备香料包：一般是用一块纱布将各种香料抱起来，用棉绳捆住，丢到高汤里煮。香料包可以根据不同的高汤或者自己的喜好来决定放啥。还有一种香料束叫做Bouquet garni，是用韭葱（leek）的叶子代替纱布来包裹香料。
香料包可以去腥，增香，增加风味。西式烹饪不是很喜欢用生姜，因为生姜味道太突出，不容易和别的味道融合。
通常骨头与蔬菜的比例为5比1，水没过锅内食材即可。把所有东西都进锅里煮就好，水开了就转小火慢煮（煮的时候撇去表面泡沫，煮完后撇去表面油脂）。 最后将汤过滤出来，就是高汤了。
鸡汤：熬制4小时，需要任何部位的鸡骨头，尽量不要鸡皮和油脂。
牛汤：熬制8小时，可以额外加番茄或番茄酱以及红酒。
鱼汤：熬制30分钟，需要脂肪含量少的鱼的鱼骨（鲈鱼，比目鱼等等，大多数淡水鱼脂肪都比较少），可以额外加白葡萄酒去腥。
蔬菜汤：熬制45分钟，需要加20ml油。可以额外加韭葱、蘑菇、大蒜。先炒一下所有蔬菜，洋葱炒到透明不要炒焦，后加水开始煮。
牛汤升级版： 1. 将牛骨切成8-10厘米的长块 2. 将牛骨放入烤盘中，放进400℉的烤箱中烤制1小时（如果骨头上脂肪很少，可以刷一点油再烤） 3. 将骨头取出，在相同的烤盘内加入所有蔬菜与番茄酱，将蔬菜炒制或烤制焦黄状态（番茄酱需要炒制一下来去除其中生番茄的味道） 4. 将蔬菜和骨头都放在煮汤的锅里 5. 将烤盘在炉子上加热，并将红酒倒入烤盘（这时候你应该会听到锐利的刺耳声，会有大量水蒸气）。利用液体和热量，将黏在烤盘底部的残渣刮干净（精华），倒入放蔬菜和牛骨的锅中。 6. 加入香料束和水，煮开转小火慢煮8小时即可 7. 过滤 烤的目的：烤过的蔬菜和骨头可以给汤增加颜色，而且烤过以后的蔬菜甜味和风味更足，骨头烤过后会有一种独特的肉香。
西式高汤（个人笔记）的小贴士
切记所有高汤都不要放盐！用之前记得把汤里剩余的渣子用很细的网兜或者纱布过滤掉。
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