熬糖版牛轧糖

作者： 咬一口流油

每年过年，都要给家人朋友做很多的牛轧糖， 这里写个方子记录一下。有兴趣的可以跟做。 码字不易，喜欢就给个好评♥️ 如果牛轧糖软软的还有嚼劲，吃货们会称它为“高级货”。 随着时间的流逝，软软的糖会变得越来越硬， 硬的牛轧糖在吃货眼里，都是“廉价版”。 真的有这样的说法，反正信不信由你～

用料

• 麦芽糖 500克
• 赤藓糖醇 22克
• 盐 2克
• 水 80克
• 黄油 50克
• 奶粉 230克
• 碎花生 350克
• 蛋清 70克
• 赤藓糖醇（蛋清用） 55克

熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

麦芽糖和水搅拌均匀，开始熬糖。 此处状态是“翻大泡”，是熬糖最初的状态。 我用赤藓糖醇来降低糖的含量，减糖不减甜， 有的话你也可以试试～

步骤 2

熬糖进行到中段时的状态“翻小泡”， 120℃时温度爬的比较慢，这里急不得。

步骤 3

糖至130-135℃之间，找你喜欢的温度，温度高点糖硬点，温度低点糖软点。 熬好糖有“焦香”，但不是真的熬焦了哈！

步骤 4

熬糖过程中打发蛋白，9分发。 有人喜欢用蛋白粉的，这里可以替换蛋白，不做赘述。 一边打蛋器开最高档，一边倒入熬好的糖浆打发蛋白。这里没有人帮我拍，只能略过，自行脑补吧

步骤 5

打发好以后，倒入融化成液体的黄油搅打均匀，速度很重要，要不然黄油不好混入。 如果你是新手，可以选择在熬糖一步放入黄油，有人是这样做的，我没试过，你们试过可以告诉我～ 加入奶粉混拌均匀。这里就不用打蛋器了，用刮刀快速混拌即可，问为什么的话可以自己试下用打蛋器～

步骤 6

翻拌均匀以后将混合物倒出，刮干净以免浪费😁😁😁实在刮不干净就不要刮了，整个制糖过程中速度很重要，尤其南方的冬天。

步骤 7

冬天天冷，花生最好要提前回温至30℃。

步骤 8

选择一个不粘的盘子，里面倒入花生或者任何你喜欢的坚果，和糖团均匀揉在一起。揉多少次我没数，尽量多揉，趁糖变硬之前，变硬以后就难揉了。

步骤 9

揉好的两块不同坚果的糖。

步骤 10

切件。包糖纸。

菜谱创建时间：2022-01-02 21:24:46