万用酥皮免反复等(螺旋酥/蛋黄酥/袜底酥/牛舌饼/酥饼)

作者： 風のように自由

废话太多不看版：水油皮面团揉光滑无需手套膜松弛2h以上，油酥面团无需松弛，随包随用随擀，无需中途再松弛，绝不回缩。两者柔软度相当才能完美融合不破酥。最简单的判断方法就是跟自己的耳垂一样柔软就可以啦！ 经过反复研究尝试，终于试出了最顺手的酥皮！中点YYDS！ 每次做小包酥，反复等待松弛真的很折磨人。这个配方也是我联想到面包常用的『水合法』，中西贯通，面粉吸水松弛自然出膜道理一样嘛！ 无论做蛋黄酥还是酥饼牛舌饼各种酥皮点心妥妥酥掉渣，层次分明，无需反复等待，一步到位！ 我最爱做螺旋酥，事半功倍，做10个只要包5次，好看又好吃😋 配方为10个蛋黄酥的量，步骤记录的是彩虹螺旋酥，想做原味的用低粉等量替代色粉即可，差个1、2g不要紧的没那么讲究~改变色粉用量可调深浅。 感兴趣的小伙伴欢迎尝试我另外2个酥皮菜谱： 榨菜鲜肉月饼~烫面法酥掉渣！ https://www.xiachufang.com/recipe/106544612/ 奶油栗蓉烫面蛋黄酥(无需手套膜) https://www.xiachufang.com/recipe/102787546/

用料

• #水油皮#
• 中筋面粉 144g
• 白砂糖 10g
• 猪油 49g
• 冷水 61g
• 盐 1g
• #油酥
• 红油酥 低筋面粉37g+猪油19g+红曲粉2g
• 绿油酥 低筋面粉36g+猪油19g+抹茶粉2g
• 紫油酥 低筋面粉36g+猪油19g+紫薯粉4g
• #馅料
• 咸蛋黄 10个
• 红豆沙 22g×10个

万用酥皮免反复等(螺旋酥/蛋黄酥/袜底酥/牛舌饼/酥饼)的做法步骤

步骤 1

起床后洗好手，把水油皮所有材料扔进面包机，猪油液态膏状均可，用筷子搅拌成絮状，走揉面模式揉成如图光滑状态即可，无需手套膜，我花了一刻钟，套保鲜袋密封松弛，洗脸刷牙吃早饭，该干嘛干嘛。

步骤 2

以前都买真空咸蛋黄，我用过最好用的就是香山的，又大又酥香，不腥不硬心，但是越来越贵了我觉得太过份了。第一次买新鲜咸鸭蛋现磕，1块钱/个便宜到飞起，没想到生的咸鸭蛋的蛋黄竟然是固体……涨知识了。咸蛋白可以做肉丸、手擀面啥的。表面的白膜揭去洗净，喷少量白酒或朗姆酒，可以倒1小勺玉米油晃动表面润一下。

步骤 3

咸蛋黄根据大小，烤箱上下火170℃中层5~7min，晾凉后用豆沙包好，我买的是现成的低糖油豆沙，自己炒太累了。盖上保鲜膜防止豆沙干裂。

步骤 4

油酥材料分别成团，我借助刮刀压拌、避免起筋，看不到干粉就行了。水油皮分5团，搓圆擀扁。三色油酥各分为5团，搓长条依次放在水油皮中心。

步骤 5

包好擀长卷起，表面盖保鲜膜防干，桌上我也垫的保鲜膜，干净卫生不擦桌！

步骤 6

再次擀开，方向别错了哈，不然纹理就不对咯。再次自上而下卷起。

步骤 7

用锋利的刀子从卷的中间一切二，刀快纹理才会干净清晰，按扁擀开，四周薄一点，包馅。

步骤 8

170℃中层30min。

万用酥皮免反复等(螺旋酥/蛋黄酥/袜底酥/牛舌饼/酥饼)的小贴士

烤制前面团全程及时盖保鲜膜防干，最佳操作室温20~25℃，太冷面团硬，太热面团出油，冬天建议开空调做，如果烤箱有20~25℃低温的也可以借助烤箱来保温，猪油太容易凝结了。 不同品牌的面粉吸水性不同，水油皮和油酥的软硬程度相当才会融合完美，水油皮松弛充分绝不破酥/漏酥。其实漏一点也没事，太多那就是没做好，这个配方我已经做了好几十个蛋黄酥了，只要操作正确、状态对就OK。 做点心也是需要耐心和诀窍的~

菜谱创建时间：2022-01-01 23:37:05