鲅鱼丸

作者： 氤氲726

小红书@尾巴和皮皮那里看到的菜谱，身为胶东人好一口果冻感的鱼丸，和巴掌大小的软趴趴鲜汤饺，这个菜谱有做出那种口感的希望，是家常吃过最好的。记录下自用。

用料

• 鲅鱼 条
• 蛋白 1斤鱼肉对应2颗蛋白并打发
• 盐 克
• 白胡椒粉 勺
• 葱姜水 1/3鲅鱼量
• 猪油｜花椒熟油
• 淀粉

鲅鱼丸的做法步骤

步骤 1

头图步骤，做出来的经验是 鱼肉打水（新鲜鱼更吸水要加量）成稠的米油粥一样的稀度，再加入盐胡椒淀粉并用手打进些空气，此时开始上劲粘稠，初步冷水测试漂浮后再入冰箱，冷冻15min缓和打散的蛋白质，再补入打发的蛋白快速混合后直接下水减少消泡；蛋白打发时加点糖能更快凝聚；手头没有猪油/肥肉可以换成花椒熟油主要是去腥，点少量香油提味；鱼肉可加一包牛奶让颜色更好，也更鲜灵。

鲅鱼丸的小贴士

看到有方子加柠檬汁，我一般添加牛奶不适用，准备下次用几滴木姜子油试试看。 另外受潮汕牛肉丸启发，打鱼泥过程中加入冰块/冰沙，可能能防止纤维损失，使更滑弹。

菜谱创建时间：2021-12-31 19:33:09