煎牛排（肉眼）

作者： googlefrank

1. 肉眼牛排由于有中间一块肥牛油的缘故，更有牛肉的香味，这里探讨的是一块3cm的牛排，超过5cm的牛排需要使用sous vide或者其它烹饪方式。 2. M5或者美标Prime牛排价格适中，肉有嚼劲，M7-9脂肪多，价格也偏贵。 3. 干式熟成的牛排更容易产生美拉德反应，达到外焦里嫩，一块完美的牛排。 干式熟成偏贵，因为熟成过程中有3/4成损耗。 4. 山姆的牛排已经解冻，不建议拿回来后再冷冻，牛排解冻一次会有很大的血红蛋白流失。 5. 煎牛排重要的是温度，火要足够大。 6. 非常重要的，牛排表面的水要吸干！！特别是自己解冻的牛排。

用料

• 牛排 1块
• 橄榄油 10g
• 海盐 10克
• 黄油 20g

煎牛排（肉眼）的做法步骤

步骤 1

自己解冻的牛排，需要提前一天从冷冻到冷藏，不建议直接到室温解冻，解冻过程中会流失大量的血红蛋白，这些汁水对牛排的口感有很大的影响。 烹饪一块牛排主要的就是 1.让表面迅速焦化，锁住水分， 2.让牛排内部保持在50+度。 所以牛排拿出来恢复到室温一般要30分钟，这三十分钟要用厨房用纸将表面的水吸干。 我一般会换4-5次纸，最后将牛排用纸包住然后静置。 这一点很重要，牛排表面有水就会在蒸发时带走大量的热量，这样让牛排表面不能迅速的焦化，牛排内部也不容易达到理想的温度，煎牛排时间过长就会导致肉质变老。 过多的血红蛋白的流失，汁水也就没有了。 不要吝惜厨房用纸。

步骤 2

至少4kw的灶头，大火，让锅底冒烟，图上少量的橄榄油，或者用肉眼的肥肉浸湿锅底。 此时将烤箱预热到50度备用，牛排煎好后，内部达到理想温度50+度，离锅后还会继续加热牛排内部。烤箱保温就是为了让其能够达到理想的口感，弥补离锅后环境温度不太理想的缺点。

步骤 3

牛排入锅后封边，一面两分钟到三分钟。 封边后放入黄油，让牛肉更有奶香味，也让牛排更容易起焦化反应，煎至表面有明显焦化起锅，放入烤箱保温4-5分钟。 喜欢迷迭香的可以在翻面后加入，个人不太喜欢，还有蒜也可以加入。

步骤 4

烤箱醒肉很重要，如果喜欢生一点也可以跳过，用锅的余温可以加工一下煮好的茎类蔬菜或者其它配菜。

步骤 5

外焦里嫩的牛排，很不错。

菜谱创建时间：2021-12-27 11:15:16