戚风基础一

作者： congcong匆匆

做戚风蛋糕的配料比例 比例上，是要看不同材料来定的。 简单点说：（按材料重量计算） 1. 蛋黄糊： 蛋黄 - 100% （计量基础）； 面粉 - 150% 或更大； 水、牛奶、果汁等液体（总量） - 80 ~ 100% ； 油脂 - 10 ~ 20% ； 泡打粉 - 3 ~ 6% ； 糖、盐 - 适量 （一般方子里糖约为80~100%左右，但是太甜了） 2. 蛋清糊： 蛋清 - 100% （计量基础）； 糖 - 66% （2/3） 塔塔粉 - 0.5 ~ 1.5% 再精简点： （按主要材料重量） 1. 蛋黄糊： 干性材料（面粉、糖、泡打粉）：湿性材料（液体） = 1：1 或 最大2：1 [蛋黄重量可与面粉重量近似相等，视情况再添加面粉以调节糊的稠度] （如加油脂为0.1左右。糖按口味可适量添加，不怎么影响效果） 2. 蛋清糊： 蛋清：糖 = 3：2 混合蛋黄糊、蛋清糊混合后的状态还真的没办法表述。因为蛋糕成败的关键是分开的，蛋黄糊的浓稠和蛋清糊的状态。所以戚风的麻烦就在这里，需要这两种糊的协调。不过幸好在戚风的成败关键里，蛋清的打发是占大头的。所以，打发好蛋清，调个浓稠相当的蛋黄糊，再分步拌匀，至少就有7、8成把握了。剩下的就是靠多做，积累经验啦。 蛋黄糊要呈现出光滑、细腻、又有流动性的面糊状。可以参考海绵蛋糕的面糊流性测试，只是要稠一点。这有利于同蛋清糊的拌匀。最后呈现的状态和蛋清打发完全后差不多，除了因为加入了蛋黄糊颜色有点黄。

用料

• 鸡蛋 个
• 玉米油 克
• 低筋面粉 克
• 水 克
• 柠檬汁 滴
• 细砂糖 克
• 玉米淀粉 克
• 牛奶 克

戚风基础一的做法步骤

步骤 1

用心做蛋糕，不是用眼睛哦！

步骤 2

不添加描述不让发。

戚风基础一的小贴士

戚风嘛，不要怕，多练

菜谱创建时间：2021-12-20 07:45:09