蒜蓉开背虾

作者： 江姐的做菜笔记

这是多年前开店时粤菜师傅做的一道菜，非常经典，在未开店前，进餐馆爱点这道菜，除了广州的名饭店，一般小餐馆这道菜做的非常糟糕，就没有吃到过好吃的，后来自己开中餐，请了粤菜大厨，才做出我心目中的味道来。 这是2016年，12月21号发布在豆果美食上的菜谱，现在倒腾过来，实在是因为这个做法太好吃，昨天又用这个方法做了蒜蓉粉丝蒸黄花鱼干，一如既往的好吃😋。 粤菜用金银蒜蒸排骨，娃娃菜，螃蟹，蒸扇贝是最爱的做法，可在外面吃这道菜，很少吃到好吃的，关键是少了些步骤。

用料

• 虾 250克
• 蒜泥 150克
• 白糖 适量
• 盐巴 适量
• 鸡精 适量
• 粉丝 适量
• 熟菜籽油 适量
• 香油 适量
• 香菜 1根
• 生粉 适量

蒜蓉开背虾的做法步骤

步骤 1

剁蒜泥。 150克蒜泥有点多，多做一点出来，可以用几次。

步骤 2

把蒜泥分成两部分。

步骤 3

一半用水冲洗掉胶质，滴干水分待用。

步骤 4

锅里放熟油。

步骤 5

下洗过的蒜末。

步骤 6

小火炒或炸到蒜末边泛金黄色，赶紧离火。 炸金银非常重要，火候不到，蒜不香，过火了，蒜会苦，要特别注意。

步骤 7

把另外一半生蒜末倒进去混合，这就是金银蒜。 调味，放香油。

步骤 8

盐巴。

步骤 9

鸡精或味精。

步骤 10

拌匀。

步骤 11

放生粉拌匀。（淀粉）

步骤 12

处理虾。 把虾枪，须剪掉，去虾泥肠。

步骤 13

虾开背。

步骤 14

把处理好的虾，用厨房纸巾吸干表面水分。 下一步，调味。 放盐。

步骤 15

鸡精。

步骤 16

生粉拌匀。

步骤 17

最后把调好味道的金银蒜放进虾里，再一次拌匀。

步骤 18

再把泡好的豌豆粉丝先用纸巾吸干表面多余水分，再剪短拌进去。

步骤 19

把拌过味道的粉丝夹出来垫在盘子下面。

步骤 20

把虾摆在粉丝上，把金银蒜在虾上面铺一层。 凉水上锅蒸，水开计时，五分钟。

步骤 21

出锅撒香菜即可。 这道菜，每次家里做，都会秒光。

蒜蓉开背虾的小贴士

这道菜的关键点，两次跳味，金银蒜调一次味道，虾再调味，再混合，调金银蒜的时候要放少量糖，调虾则不能再放。 粉丝最好用好的豌豆粉丝，或正宗的龙口粉丝，提前泡软，否则蒸好粉条发硬。 粉丝和虾要用厨房纸巾把水分吸干。 生粉可以用土豆淀粉，豌豆淀粉等都可以。

菜谱创建时间：2021-12-18 13:02:09