丹麦水果面包

作者： 差不多先生CK

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。 搭配卡仕达酱和水果非常美味。

用料

• 高筋面粉 550克
• 低筋粉 175克
• 白糖 120克
• 冰酵母 27克
• 鸡蛋 2个
• 牛奶 160克
• 盐 15克
• 黄油 80克
• 片状酥油 400克

丹麦水果面包的做法步骤

步骤 1

准备工作: 1.提前制作波兰种，配方如上图所示，将材料混合均匀，盖上保鲜膜，冷藏8/12小时隔夜备用。 2.称主面材料前，需将酵母冷冻。 3.准备主面材料。

步骤 2

（牛角包） 主面: 1.主面干性材料（高筋，低筋，白糖，酵母）+波兰种（含义关键量水分）+湿性材料（牛奶，鸡蛋）。 2. 混合均匀，搅打至面团初步光滑。 3.加油盐，打光滑即可。 4.面团8/8.5成筋（判断方法是:取一小块，表面无明显亮泽，拉开大锯齿状，面筋易断）。

步骤 3

面团平铺，轻压。

步骤 4

盖上保鲜膜或高温布冷冻30/60分钟。

步骤 5

酥油片400克，要求切一块整。 1.油纸包裹，用擀面杖敲击。（力量均匀，逐步敲击，切勿跳的太远）（目的是为了让其变软，不宜断裂）。 2.折叠一次继续敲击

步骤 6

继续敲击，形状控制成长方形。（长约15/20 宽约12/14）

步骤 7

1.如上所示判断酥油片软硬度。 2.包起来冷藏备用。

步骤 8

桌面撒粉。

步骤 9

1.取出面胚和酥油片。 2.面胚擀至酥油片两倍大小。 3.收口,拉薄,压平,防止中部过厚。 4. 三折法擀制: 层数: 3×3×3=27 3×3×4=36 4×3×3=36 4×4×4=64

步骤 10

1.擀制前拍扁,压紧,拍压,使酥油片和面皮粘合，否则擀制时酥油片和面皮会分离。(擀制力度不宜过重,易破酥。不可太轻,没有效果)。 2.桌面撒粉防粘,两边光滑,擀长至0.5cm。（注意:此次擀制不计入次数。） 3.过程中来回翻面擀制。(重点)

步骤 11

1.此时进行第一次折叠擀制。（重点:折叠时扫掉表面多余面粉） 2.来回翻面擀制。 3.擀至0.5cm。 4.切掉不规则边缘。 5.重复两次此步骤。(折擀三次

步骤 12

三折法擀制结束后: 1.擀宽。 2.面胚均分(因为面胚配方是双份）

步骤 13

1.擀至面皮厚度0.3cm。（任意方形，只要方便后续切块即可） 2.面皮盖上保鲜膜或高温布，静置十分钟

步骤 14

1.修掉边角，面皮测量，然后分割 2.规格:9/12厘米（正方形片）

步骤 15

分割好以后可以做多种形状。 风车:四个角切开，中间留一指大小。如视频中折叠。（如果面皮干了沾不上，可以像包饺子一样沾点水）

步骤 16

风车。

步骤 17

第二种。（不要切太宽，折起来形状不好看）

步骤 18

第三种。

步骤 19

1.送进发酵箱最后发酵。 2.温度32 湿度75 3.发至1.5/2倍大小。

步骤 20

趁发酵期间制作（卡仕达）酱。

步骤 21

牛奶+白糖煮沸。

步骤 22

冲到速溶吉士粉里拌匀成糊状。

步骤 23

1.加入蛋黄拌匀 2.加入黄油拌匀。 3.降温。 4.加入打发的淡奶油拌匀。 5.装入裱花袋备用。

步骤 24

卡仕达酱做好是这样的。

步骤 25

1.取出发酵至1.5/2倍大小的面包胚。 2.表面刷上蛋液。（用手指背检测粘性，需等无大粘性时才能刷，否则表皮会刷坏） 3.中间挤上“卡仕达”酱。（不要太多，塌陷很严重） 4.酱上点缀水果（罐头），或者其他耐烤的东西。

步骤 26

1.送进烤箱，调整烤箱定时。 2.烤制温度:面火195/205 底火170 3.烤制25分钟。（期间不时观察上色情况，有的烤箱温度偏高，可能会使面包烤焦）

步骤 27

烤制期间制作甜蛋浆。 做好放一旁备用。

步骤 28

出炉。 趁热刷上甜蛋浆。

丹麦水果面包的小贴士

1.防破酥: 油脂与面团软硬度。 擀制要求。 手平，手稳，力均。 2.防收缩:取胚前，面胚须静置。 3.防表面干裂:擀制过程中不宜撒过多干粉。 4.防焦底:刷蛋时、蛋液不宜流底。 6.防塌陷:烤制未定型忌开烤箱门。 7、烤制要求。

菜谱创建时间：2021-12-15 22:56:13