丹麦牛角面包

作者： 差不多先生CK

丹麦牛角面包是一种西餐主食，主要原料是白面，口味是香，工艺是烘。 老少皆宜。

用料

• 高筋面粉 550克
• 低筋面粉 175克
• 白糖 125克
• 冰酵母 27克
• 鸡蛋 2个
• 牛奶 160克
• 盐 15克
• 黄油 80克
• 片状酥油 400克

丹麦牛角面包的做法步骤

步骤 1

准备工作: 1.提前制作波兰种，配方如上图所示，将材料混合均匀，盖上保鲜膜，冷藏8/12小时隔夜备用。 2.称主面材料前，需将酵母冷冻。 3.准备主面材料。

步骤 2

（牛角包） 主面: 1.主面干性材料（高筋，低筋，白糖，酵母）+波兰种（含义关键量水分）+湿性材料（牛奶，鸡蛋）。 2. 混合均匀，搅打至面团初步光滑。 3.加油盐，打光滑即可。 4.面团8/8.5成筋（判断方法是:取一小块，表面无明显亮泽，拉开大锯齿状，面筋易断）。

步骤 3

面团平铺，轻压。

步骤 4

盖上油布或保鲜膜。冷冻30/60分钟。

步骤 5

酥油片400克，要求切一块整。 1.油纸包裹，用擀面杖敲击。（力量均匀，逐步敲击，切勿跳的太远）（目的是为了让其变软，不宜断裂）。 2.折叠一次继续敲击。

步骤 6

继续敲击，形状控制成长方形。（长约15/20 宽约12/14）

步骤 7

1..如图判断酥油片柔软度。 2..包起来冷藏备用。

步骤 8

桌面撒粉防粘。

步骤 9

1.取出面胚和酥油片。 2.面胚擀至酥油片两倍大小。 3.收口，拉薄，压平，防止中部过厚。 4.三折法擀制: 层数:3×3×3=27 3×3×4=36 4×3×3=36 4×4×4=64

步骤 10

1.擀制前拍扁，压紧，拍压，使酥油片和面皮粘合，否则擀制时酥油片和面皮会分离。（擀制力度不宜过重，易破酥。不可太轻，没有效果）。 2.桌面撒粉防粘，两边光滑，擀长至0.5cm。（注意:此次擀制不计入次数。） 3.过程中来回翻面擀制。（重点）

步骤 11

1.此时进行第一次折叠擀制。（重点:折叠时扫掉表面多余面粉） 2.来回翻面擀制。 3.擀至0.5cm。 4.切掉不规则边缘。 5.重复两次此步骤。（折擀三次）

步骤 12

三折法擀制结束后: 1.擀宽。 2.面胚均分（因为面胚配方是双份）。 3.取两个角，由中部向两尖擀长。（最后类似平行四边形） 4.擀至面皮厚度0.3cm。宽度约24/25cm。 5.面皮盖上保鲜膜或高温布，静置十分钟。

步骤 13

1.用测量工具将面皮分为多个小四边形。 2.小四边形均分成两个等腰三角形（底宽9/11 长度24/25）。 3.将面皮全部分割成三角形。

步骤 14

三角底部中间切一个约一厘米深长的口。

步骤 15

直牛角塑型。 （选好光滑面，光滑面必须在外，否则烤出来不光滑） （卷制不宜过紧，轻轻的卷）

步骤 16

弯牛角塑型（底端卷一点，然后手上用力外八字搓长）。

步骤 17

做好是这样的。

步骤 18

还可以做双色。

步骤 19

1.送入发酵箱，最后发酵。 2.温度32 湿度75 3.发至1.5/2倍大小。

步骤 20

利用发酵期间制作舔蛋酱。（如上图所示）

步骤 21

手指背轻触，看看粘性大不大。

步骤 22

无明显粘性后刷上蛋液，这一步是为了上色（用柔软的羊毛刷）。

步骤 23

1.送进烤箱 2.面火195/205 底火170 3.烤制27+1分钟。 4.时刻关注面包上色情况，有的烤箱温度偏高，可能会使面包烤焦（重点）。

步骤 24

出炉乘热刷上舔蛋酱。

丹麦牛角面包的小贴士

1.防破酥:酥油片的软硬度、擀制的要求，擀制时手平，手稳，力均。 2.放收缩:取胚前需静置。 3.防开裂:擀制过程不宜过多干粉。 4.防表层断裂:卷制时轻卷，不宜过紧。 5.防焦底:刷蛋液时不宜过多，易流底。 6.防塌陷:烤制未定型前忌开烤箱。

菜谱创建时间：2021-12-14 23:41:52