凤尾笋炒肉（凤皇来仪）

作者： 狐狸阿欣

2021年稍早时候（约莫初夏），开始对凤尾笋有了兴趣。虽然不至于爱吃到隔三差五搓上一顿，但因为这东西容易储存，炒烧炖煮又百搭，容错率还高。所以就总要在家里放上点。这不是，双十二就又买了一批囤着。 凤尾笋的烧法多多的。但据我俩测评，还是用它炒肉最理想（我：笋炒肉！几个意思？）。因为这种袋装笋的清香并不明显，胜在口感。所以烧汤吊鲜是不成的，其肉质相对普通竹笋来说更加细腻，又容易散碎，和肉一起炖的优势也不显。倒是炒着吃最妙。那脆爽的咀嚼感，还有笋子浸润了肉汁之后的美妙滋味，真会让一盘子笋炒肉端上来之后，笋比肉吃的快。 笋和肉的搭配，这些年搓过好几个菜谱了。前两天刚写了一个出处是母家的炒鸡丝，用的是天津的玉兰片（水发笋）；稍早还写过茶笋蚕豆炒鸡丁，还有茶笋汤，那茶笋是正经的徽州风物；而这次又轮到福建的凤尾笋……名字倒是最好。该给菜谱也起个好名。 典故是现成的。《尚书·益稷》有载：“箫韶九成，凤皇来仪。” 好句子，一明一暗把两个人的名字都嵌进去了。但是若要讲古，还是几年前搓“茶笋蚕豆炒鸡丁（狐狸喜）”这个菜谱时，随手拈的两个典故更亲切自然。一是“瞻彼淇奥，绿竹猗猗。有匪君子，如切如磋，如琢如磨”，另一则是“风雨如晦，鸡鸣不已。既见君子，云胡不喜”。只是《神雕侠侣》那小说我一直不爱看。 还是说回“凤皇”吧。谁料到——连我自己都没想到——多年前就开始用的，取自阿姐小说的那些典故，竟然一语成谶。 不是“凤皇凤皇起阿房”。 而是化用《论语·子罕》中“凤鸟不至，河不出图，吾已矣夫”的“世道纷乱，凤鸟无应”。 希望这是一个完满的轮回，让故事结束在这里，挺好的。

用料

• 凤尾笋 200克
• 鲜肉或腌肉 50-100克
• 油 少许
• 生抽 酌情
• 老抽（可不用） 一点点
• 盐 酌情
• 姜（可不放） 两片
• #腌肉用料
• 黄酒 少许
• 生抽（可不放） 一点点
• 淀粉 一点点
• 白胡椒（可不放） 一点点
• 其他可选的辅料：茶干、千张、蚕豆……

凤尾笋炒肉（凤皇来仪）的做法步骤

步骤 1

凤尾笋如果是袋装的，洗净控干即可。给肉改个刀。 * 放一张周末用的腿肉，顺便展示一下它的美！ ** 喜欢鲜肉的，就直接把里脊、梅肉或五花切片或切丝。喜欢腌腊味道的，可以用腊肉、腊肠、咸肉甚至午餐肉，都没问题。

步骤 2

如果是鲜肉，建议先腌10分钟。方法很简单：因为肉不多，倒点黄酒，撒一点淀粉，用手捏匀就好。 * 如果喜欢让肉有点底味，可以稍微加一点生抽。另外喜欢的话还可以加点白胡椒粉。这个和黄酒都是为了给猪肉除去腥膻气的，只是黄酒必须有，胡椒么，考虑到有些人可能不喜欢……

步骤 3

锅里倒少许底油，烧热，先放入肉片/丝煸炒，至生肉泛白或腌制肉出油。倒入生抽炒一下。 * 喜欢姜的小伙伴，可以先放点姜爆香哈。个人认为姜和腊肉还是蛮搭的。不过家里如果有人不吃姜就算了~ ** 生抽或者酱油，在锅内温度较高时迅速加热到熟烫，会有特殊的豉香味。具体怎么做看你的喜好，但我建议不知道这件事的小伙伴试一次。

步骤 4

将洗净沥干的凤尾笋倒入锅中翻炒均匀，尽量让荤油浸润每一条笋丝。 * 如果上一步没加生抽或者加的不够，这时可以加一点。老抽则是调色用的，加不加两可。我是觉得，加一点老抽，颜色比较像农家菜哈哈哈哈！ ** 如果用的是生肉，或者口味重，可以再加点盐。如果本来就是腊肉腊肠之类就算了。

步骤 5

喜欢连茶干一起炒的小伙伴，可以在放笋之前把切好的茶干放进去先炒炒。当然后放也行，毕竟茶干是熟的。看你想要怎样的味道啦。

凤尾笋炒肉（凤皇来仪）的小贴士

凤尾笋是福建产的。某宝上很容易就能找到，缺点是略贵。不过，这只菜当然也可以用其他笋去炒，至少茶笋我就试过，照样美味。“凤尾笋”更多是个纪念的意思。 纪念啥？纪念回归，纪念安宁，纪念最后一站，纪念置换、吞噬与消亡。纪念1+1=1。 如同力竭的旅人在最后一刻，将自己苍白的手交到天父的手中，顺从地听由他引领自己前往彼岸。

菜谱创建时间：2021-12-14 21:21:10