法棍

作者： 差不多先生CK

法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。

用料

• 高筋面粉 1400克
• 低筋面粉 240克
• 酵母 24克
• S-300 5
• 水 1180克
• 盐 23克

法棍的做法步骤

步骤 1

打面: 1.高低粉+酵母+S-300 搅拌均匀。 2.加入1100克水 搅拌成团。 3.略微光滑后加入50克左右水 4.搅拌均匀后加盐和30克水。 5.搅至十成面筋。 6.平铺高温布或油布冷藏60/90分钟。 7.取出翻面，放入醒发箱低温发酵20/40分钟。 8.取出面团，取胚:300/克/个。 9.分割后略微排气，切勿过度。 10.团圆 盖上高温布或保鲜膜自然发酵20/40分钟。

步骤 2

面胚塑型: 1.将面胚轻轻拉长。 2.桌面撒面粉防粘。 3.光滑面在下，折叠卷制。 4.轻拍排气。 5.重复卷一次。

步骤 3

长度控制。

步骤 4

将粗糙面卷制在里。

步骤 5

卷制。

步骤 6

搓长，约25/30CM。

步骤 7

放入烤盘静置，垫高温布，撒粉防粘。

步骤 8

面胚条静置10分钟。 如上图所示排列（卷隔高温布是为了让底部形状更好，圆润）。

步骤 9

第二次塑型: 拉长，力度不要太大。

步骤 10

折叠。

步骤 11

搓长，手上力度控制由轻到重，将两段搓成锥形，长度55/58cm

步骤 12

放入发酵箱进行最后发酵: 1.温度35 湿度75 2.发至原体积1.8/2倍大小。 3.顶部放个烤盘或其他东西，防止水滴。

步骤 13

取出面胚条，表面喷水雾。

步骤 14

表面饰粉，这一步可以防止下一步粘刀。

步骤 15

斜刀或直刀，划五刀，深度控制在0.7/1厘米。

步骤 16

刀口放软化的黄油条或用裱花袋挤。

步骤 17

开始烤制，面火220/下火200。 烤制 27+1分钟。 烤制期间需将烤盘换一次方向，使其受热均匀。 蒸汽5/6秒（视频所示，喷水到烤箱高温处，以形成蒸汽）（这是为了延长结壳时间）。

步骤 18

出炉。

法棍的小贴士

1.掌握硬质面包打面技巧。 2.掌握面筋。 3.掌握塑型。 4.防表面凹坑，划口深度0.7/1cm为宜，间距均匀。 5.烤制要求。 6.配方用量有超，剩余部分可用于德式香肠面包的制作。

菜谱创建时间：2021-12-12 21:01:35