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老面馒头（南方口味）
用料
老面馒头（南方口味）的做法步骤
先做老面： 1.需提前一天先将老面做好，取上次发面剩下的约50克面引子（不在材料表里，每次发好面以后，留一小块放冰箱保存，放冰箱前先在室温陆续发酵至有明显酸味，作为下次发面的引子），放至室温，加温水、黄酒或白酒、蜂蜜（三者比例可以随意，如果非要给个比例的话，那就约为8：2：1吧，这是我的习惯）泡软，加干面粉揉成约100克面团（量随意，可多可少）。放碗里盖上保鲜膜发酵至少12小时，面团明显变大，发黏，闻起来酸酸的，就是我们需要的老面，发好可以放室温保存一两天。这步骤的用量不在材料表里。没有蜂蜜可不放，黄酒或白酒尽量放点，实在没有酒也可以不放，就只放水。蜂蜜要农村的土蜂蜜，超市里的蜂蜜经过灭菌，里面已不含酵母菌，而且还可能添加了防腐剂，会抑制发酵。 2.如果是第一次做，没有面引子，可以用酒（黄酒、白酒均可）、水按上述比例加相同重量的干面粉用筷子搅拌成面糊糊，放室温发一天至黏糊糊发酸，有很丰富的气孔。取出发好的面糊糊，丢掉一半，再加温水、酒、及干面粉，这个过程叫转种，转种几次，就是活力四射的老面面种啦！自制面种比较难，建议新手还是去某宝买老面酵子，按店家说明书发一次馒头，以后就可以留种循环使用了。我用过“老家的泥土味”家的酵子，活力很好，用他家酵子接的面种已经循环使用两年了，活力还不错。
将约100克老面掰碎放进不烫手的温水里，加白糖、盐、碱粉，搅匀，泡约10分钟将老面泡软。
将上步调好的水倒入面粉中，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，外面再绑个塑料袋子，发4～10小时。将面团发至两倍大。夏天放室温。冬天需放被子里保温，旁边最好放一玻璃瓶热水促进发酵。通常夏天需要发3.5-5小时，冬天要6-8小时。冬天也可放发酵箱里发面，缩短发面时间。不要怕等待，老面之所以有更好的风味，就是因为发酵时间更长。
揉面：面发好后，先像搓衣服一样搓面团，把气排走。再揉圆，过程简单，不细说。
整成喜欢的形状。二次醒发约20-30分钟（夏天）、40-60分钟（冬天），至馒头肿胀起来。感觉馒头轻飘飘的、用手指按一下会很快回弹就可以了，不需要至两倍大，要不然太松软，不够劲道。二发受室温影响，需要时长不固定，要总结经验，学会观察判断。
蒸：上汽后蒸约12-15分钟，关火焖3分钟再开盖。
补一张面发好的照片，可以看到蜂窝组织特别丰富，拉丝很长，揉起来会很有劲，这说明面的劲性很好，成品馒头会很有嚼劲。用酵母粉发的面，蜂窝组织和拉丝都没这么漂亮。口感自然也要逊色很多。面发至两倍大就可以，不要太大，发过头了会破坏面的筋性，成品馒头吃起来会没有弹性。
老面馒头（南方口味）的小贴士
1.提前一天用酒和蜂蜜把面引子发酵好，是为了提高面种的活性，因为酒和蜂蜜里面都含有大量的天然酵母菌。如果没有，就只放水也可以，只是活性会差点，需要更长时间发酵。 2.怕麻烦的话，可以每次发好面后留约100克面引子，作为下次发面的面种直接进行发酵，不用酒和蜂蜜转种。这样的面种活性差些，需要更长时间发酵。不会影响成品馒头的口感。留的面种放冰箱冷藏可保存半个月。 3.老面不需要放太多，保证发酵时间在4-6小时口感最好，如果老面放太多， 发酵速度会很快，两三小时就发好，这么快的发酵速度会导致成品口感筋性变差。老面之所以口感好就在于发酵时间够长。两斤面粉放约80-100克老面，每加一斤面粉，加约30克老面。冬天气温低可以稍微放多一点。 3.发过头的面，揉起来会很粘手，闻起来会有酸味。如果不小心让面发过头了，可以再加些碱粉进去中和面团里面的酸味。尽量不要发过头，因为发过头的面筋性会变差。 4.加盐是为了提高面的筋性，不喜欢可以不加。家里有猪油的话，在揉面时，一斤面可以放一小勺猪油进去，会让馒头看起来更白更亮，呈现出漂亮的水光肌色泽！ 5.这个方子一斤面加25-50克糖，适合大多数南方人。口感微甜不腻。 6.如果是不喜甜的北方人，一斤面加10克糖或不加糖，在面发好后，一斤面可以戗二两干粉，让口感更加扎实。 7.做包子、花卷基本上配方不变，只是糖要减至10克（促进发酵）或不加糖。 8.关于放碱粉的时间，很多人是在面发好后才将碱粉揉进面团里的（个人觉得这样打碱非常麻烦，而且很容易出现碱不均匀的情况），本方子碱粉是在发面时放在温水里化开，不会影响面的发酵，不用揉碱，非常省事。
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