芝麻酥底麻薯肉松蛋黄酥

作者： 昊宝妈

这款麻薯肉松蛋黄酥，蛋黄酥中的极品哦！酥、糯、甜、鲜、香好味道全占了，酥松一碰就掉渣的外皮，软糯Q弹的麻薯，甜而不腻口感香醇的自制去皮红豆沙，咸甜香酥的肉松、起沙冒油的一整颗新鲜咸蛋黄，馅料多多，美味立体口感，好吃到爆炸！ 此方纯属记录篇，适合我自己用的方子，开酥类的配方合不合适，好不好操作跟你的室温、湿度关系很大，所以是需要根据实际情况去调整的，生搬硬套出现问题别来找我…室温20—22℃最适合开酥，太热太冷都不利于操作… 配方是24个蛋黄酥的量，油皮均匀割24克的24个，油酥14克一个24个，麻薯一个10克，肉松4克一个，红豆沙一个24克，咸鸭蛋黄一个大概15克… 烤箱用到了柏翠k85pro平炉风炉一体机的风炉模式，两盘同烤，受热均匀，烤色完美！

用料

• 油皮
• 北疆特一粉 296克
• 猪油 105克
• 糖粉 58克
• 水 118克
• 油酥
• 北疆特一粉 216克
• 猪油 121克
• 麻薯
• 三象水磨糯米粉 70克
• 玉米淀粉 20克
• 白砂糖 30克
• 水怡 5克
• 牛奶 120克
• 黄油 10克
• 红豆沙馅 576克
• 肉松 96克
• 蛋黄液
• 蛋黄 2个
• 牛奶 少许

芝麻酥底麻薯肉松蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

水油皮食材均匀混合，反复揉至光滑细腻的状态，放冰箱冷藏一晚，冷藏过的水油皮面团很容易形成结实的手套膜，个人认为做蛋黄酥，水油皮面筋的状态很重要，不易破酥，做好这一步是一颗漂亮蛋黄酥的颜值保证…

步骤 2

油酥搓揉至光滑细腻状放保鲜袋里静置1小时以上…

步骤 3

静置面团的时间我们开始做其它的准备，麻薯材料除黄油外全部放玻璃碗中，用小手抽搅打均匀，置微波炉大火2-2.5分钟左右…

步骤 4

趁热加入黄油用打蛋器搅拌钩搅打上劲成团，这一步是保证麻薯Q弹拉丝的要点…

步骤 5

将新鲜咸鸭蛋全部磕入盆中…

步骤 6

将蛋黄取出，小心去除蛋黄表面的白膜，否则会有腥味的…

步骤 7

在20%浓度的盐水中浸泡一下，除菌的作用…

步骤 8

放入烤盘，烤箱预热150℃烤6分钟，表面微微冒油珠即可，冷却备用…

步骤 9

将松弛好的水油皮分割为24克的24等份…

步骤 10

滚圆后及时放保鲜袋中（防干），新疆湿度低，这步很重要…

步骤 11

松弛好的油酥平均分割14克一个的共24个…

步骤 12

滚圆，油酥面团盖不盖保鲜膜无所谓…

步骤 13

麻薯平均分割成12-14克一个的24个，盖好保鲜膜，豆沙分割成24克一个的24个，滚圆待用……

步骤 14

依次将油酥均匀包入水油皮中…

步骤 15

收口处朝上…

步骤 16

无需松弛，直接用擀面杖从中间轻压一下…

步骤 17

顺势向上擀开…

步骤 18

从中间向下擀开…

步骤 19

从上端向下卷起…

步骤 20

卷好的…

步骤 21

卷好后，及时放保鲜袋中…

步骤 22

取一最先松弛好的～

步骤 23

用手掌摁扁…

步骤 24

从中间向上擀开…

步骤 25

从中间向下擀开…

步骤 26

从上段向下卷起…

步骤 27

侧面…

步骤 28

依次全部擀卷完成，盖好保鲜膜室温松弛30分钟…

步骤 29

取第一个擀卷完成的面胚…

步骤 30

双手食指摁扁…

步骤 31

向中间拢圆…

步骤 32

翻面，擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆片…

步骤 33

光滑面朝外，接口向上，依次放入豆沙、肉松、麻薯、咸蛋黄…

步骤 34

利用虎口慢慢向上延展包起收拢…

步骤 35

动态…

步骤 36

收口…

步骤 37

摁平…

步骤 38

底部喷水，粘上脱皮白芝麻…

步骤 39

全部包好后码入烤盘，用圆羊毛刷刷上蛋黄液…

步骤 40

顶部粘上黑芝麻…

步骤 41

烤箱170℃烤制30分钟，柏翠k85pro风炉模式160℃预热入炉后，140℃烤制35分钟…

步骤 42

出炉冷却…

步骤 43

打包装盒…

菜谱创建时间：2021-12-09 18:28:36