恰巴塔Ciabatta（厨师机揉面）

作者： 废柴妖怪

个人练习记录，恰巴塔基础面团。 20220708补充法国老面： 100%法粉，70%水，2%盐，0.5%高活性干酵母。全部材料混合搅拌成光滑面团，室温20几度发酵至2倍大，放4度左右冰箱冷藏12小时。 也可以练习法棍时，基础发酵结束后，切一块面团放冰箱冷藏。

用料

• 巴赫t55(100%) 100克
• 水(80%) 80克
• 鲜酵母(1.5%) 1.5克
• 盐(1.8%) 1.8克
• 法国老面(20%) 20克
• 后加水(5%) 5克
• 橄榄油(7%) 7克

恰巴塔Ciabatta（厨师机揉面）的做法步骤

步骤 1

t55和冷藏水，混合至没有干粉，19度室温静置水解30到60分钟。

步骤 2

加入法国老面，鲜酵母，盐，搅拌均匀后，k桨2档6～8分钟，可以拉出均匀有弹性的破洞边缘小锯齿膜。分三四次加入后加水，1档打到吸收。再分三次加入橄榄油，1档打到吸收。2档略打一下，面团光滑细腻，拉膜均匀有弹性破洞边缘较光滑。 面温控制在22到23，不超过24。

步骤 3

盆内湿手手动收紧面团，盖保鲜膜，室温23到24度静置30分钟。 盆内湿手手动捞面折叠两三下，收紧面团，盖保鲜膜，静置30分钟。 再次捞面折叠两三下，感受面团筋度，判断是不是还需要折叠。 如果筋度可以，放入保鲜盒，室温23.5到24度，发酵约90到120分钟。体积大约2倍左右。

步骤 4

案板和面团表面撒满干粉，刮板切刮一下盒壁，倒扣保鲜盒，面团从盒子里自然脱落，在案板上摊开。面团表面撒干粉，松弛十分钟。

步骤 5

按需要均分成数份，光滑面朝下放发酵布上，略规整一下面团成长方形，室温23.5到24度，发酵40到50分钟。

步骤 6

用刮板辅助，将面团移至油布上，送入预热好的烤箱，造蒸汽，250度20分钟。

步骤 7

还需要多练习💪

菜谱创建时间：2021-12-07 19:40:29