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巧克力沙布列【1054克】
420 克……T55面粉
180 克……糖粉
50 克……可可粉
4 克……盐
60 克……杏仁粉
240 克……黄油（冷藏）
100 克……全蛋
制作：
1、将面粉、糖粉、可可粉、盐、杏仁粉以及黄油在搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打至松散砂砾状态。
2、加入全蛋液，搅拌至形成面团。
3、冷藏隔夜。
无粉巧克力蛋糕【620克】
200 克……细砂糖
190 克……蛋白
130 克……蛋黄
50 克……可可粉
50 克……杏仁粉
制作：
1、将可可粉与杏仁粉混合搅拌均匀。
2、将蛋白打发为蛋白霜，加入细砂糖收紧，然后加入蛋黄拌匀。
3、再将“步骤1”的混合粉加入拌匀。
巧克力甘纳许【1110克】
306 克……牛奶
12 克……玉米淀粉
460 克……63%黑巧克力
35 克……吉利丁冻（5克吉利丁粉+30克冷水）
42 克……蜂蜜
255 克……稀奶油（爱乐薇）
制作：
1、将牛奶与玉米粉混合煮沸。
2、再将巧克力加入加热煮沸。
3、离火，加入蜂蜜和吉利丁冻，搅拌。
4、再将冷藏的液态稀奶油加入，充分搅拌乳化。
葡萄糖浆蛋白霜【75克】
45 克……葡萄糖浆
30 克……蛋白
制作：
1、将蛋白与葡萄糖浆混合。
2、隔水加热至40℃后打发。
牛奶棉花糖奶油【455克】
63 克……牛奶
10 克……蜂蜜
42 克……吉利丁冻（6克吉利丁粉+36克冷水）
65 克……爱乐薇35%厚奶油（下图左）
200 克……爱乐薇35%稀奶油（下图右）
75 克……葡萄糖浆蛋白霜
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制作：
1、将牛奶煮沸。
2、加入蜂蜜、吉利丁冻和稀奶油。
3、将打发的奶油加入拌匀，再将葡萄糖浆蛋白霜加入拌匀。
巧克力装饰片【300克】
300 克……63%黑巧克力
制作：
1、将调温的黑巧克力倒入直径7CM的半球形硅胶模具内。
2、再将巧克力倒出，然后倒扣在烘焙油纸上，静置待巧克力自然结晶。
组装&装饰
1、将冷藏的“巧克力沙布列”擀压至均匀的2毫米厚度。
2、切割为25x2CM的长条形，贴在涂油撒粉的挞模内壁。
3、再用圆形光极切割圆形并铺入挞模底部，将接缝处轻轻捏合，放入冰箱约20分钟。
4、入烤箱以150℃烘烤约20分钟，然后自然放冷。
5、将800克“无粉巧克力蛋糕”面糊倒入铺在硅胶烤垫的35.5 x 55CM的模具框内，以210℃烘烤约8分钟，出炉后放冷待用。
6、将冷却的无粉巧克力蛋糕裁切为直径6CM的圆片形。
7、冷却的挞壳内挤入10克“巧克力甘纳许”，盖上一片“无粉巧克力蛋糕”。
8、再挤入40克“巧克力甘纳许”，静置待其凝固稳定结晶。
9、将半球形巧克力脱模，边缘热摩光滑并在中心戳个直径1.4CM的圆孔，放在挞正中心位置，内部挤入20克“牛奶棉花糖奶油”并呈水滴形。
10、表面撒适量可可粉装饰完成。
菜谱创建时间：2021-11-30 20:49:00
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