排酥配方

作者： Shadow梅

记录配方，自用

用料

• 五得利中筋面粉 800克
• 鸡蛋 1个
• 幼砂糖 80克
• 车轮起酥油 80克
• 水 400克
• 以上是油皮用料
• 以下是油心用料
• 美玫低粉 800克
• 起酥油 480克
• 三花土豆粉 80克

排酥配方的做法步骤

步骤 1

油皮：把糖和水先混合溶化，再把所有材料混合，用筷子搅成絮状，揉成团，用压面机来回压制，至光滑出膜（约20次），均匀摊平，包上保鲜膜，冷冻约40分钟。

步骤 2

油心：面粉和油擦均匀至稍微发白。整形成油皮一半大小，室温放置约30分钟。（重点是让油皮和油心的软硬度一致，这个很重要‼️）

步骤 3

油皮包油心，锁边，轻擀开，切头尾（可多切一些），叠一个四一个三。最后擀开成约1厘米厚的长片，切出5至6条9厘米宽的长条。扫干净表面的干粉，刷少许水，整齐堆叠起来。包保鲜膜放冰箱。

步骤 4

顺着酥层切约0.4cm薄片。造型包馅料，内里和接口处刷蛋清。

步骤 5

油温约140度炸制。

排酥配方的小贴士

1.手粉使用高粉，不易被吸收。 2.土豆粉的使用最好不要省略，可以大幅度提高品质。 3.可以擀稍微薄一点，约0.8cm，擀制过程要经常查看，很容易粘台面

菜谱创建时间：2021-11-29 14:28:38