左右有温差的烤箱如何烤出自然爆头的中空戚风（红茶风味） by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

本菜谱用于记录蛋糕糊在烤箱中的变化过程，所以不记录蛋糕糊操作的具体步骤。戚风蛋糕糊操作过程可参考我的任何一个“戚风蛋糕”或“蛋糕卷”菜谱。 我的北鼎烤箱到手已经整整一个月了，从没烤过戚风，结果烤第一个中空戚风就直接来了个飞碟顶😱接着第2、3、4……个不加人为干涉的话（🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106612355/）也一定是同样情况。但始终没能烤出自然爆头的。 直至调整到这第12个，终于绽开出鲜花怒放般的爆炸头。趁着喜悦之情还未散尽，码个菜谱记录一下过程图。

用料

• #【材料用量例：适合17cm加高中空】
• 蛋白 164克
• 蛋黄 82克
• 糖（加入蛋白） 57.4克
• 盐（加入蛋白） 1克
• 柠檬汁（加入蛋白） 5克
• 牛奶 65.6克
• 玉米油 45.1克
• 低粉 80克
• 红茶粉 2克

左右有温差的烤箱如何烤出自然爆头的中空戚风（红茶风味） by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

配方量蛋糕糊。

步骤 2

17cm加高中空入模状况。

步骤 3

用刮刀整成如图形状后入炉烘烤。上下175℃，烤网最下层。

步骤 4

模具入炉置于温度偏高一边的角落。烘烤6分钟后转向180度。

步骤 5

本次9分钟时开始出现裂痕。

步骤 6

12分钟时（第2个6分钟），再次转向180度。

步骤 7

18分钟时（第3个6分钟），第3次转向180度。并在20分钟时（即转向后2分钟）将烤温调为上下170℃。之后到出炉就不用再做任何调整了。

步骤 8

24分钟时的状态。

步骤 9

30分钟时的状态。

步骤 10

35分钟，马上出炉时的状态。

步骤 11

完全晾凉后的状态。几乎没有什么回缩。

步骤 12

📝【个人备忘】 长帝52L，下次调整为：最下层，上下175℃，垫披萨盘烤，牙签留小缝❗️35分钟。 ⚠️配图是170℃烤的，涨势和开裂时间偏晚，脱模后贴着模具的面都上色偏浅。可能因为垫的烤盘太厚或炉温偏低，早期膨胀速度太慢，火候稍欠。下次按以上操作调整。

步骤 13

【长帝52L，最下层，上下175℃，垫薄披萨烤盘，牙签留小缝❗️35分钟】 此成品实际状态及上色程度参考2022.3.22作品图片🔗 https://www.xiachufang.com/dish/185902005

左右有温差的烤箱如何烤出自然爆头的中空戚风（红茶风味） by pink-rabbit的小贴士

📝个人备忘： 液体用鲜榨橙汁的话，需75克。面糊稍微偏稠。

菜谱创建时间：2021-11-29 14:12:51