波兰种实用小技巧

作者： 面包加勺糖

波兰种（Poolish）也称作液种。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。液种法和中种法又很多相似之处，都是需要从主材料种取出一部分来和水，酵母混合成糊状做为发酵使用的。区别就是中种法的面粉居多，液种的水多一些。 之前已经写过一次：https://www.xiachufang.com/recipe/104607649/ 现在继续总结一下～希望可以帮助大家～记得点❤️

用料

• 水 100g
• 粉 100g
• 盐 0.5g
• 鲜酵母 1.2-1.8g

波兰种实用小技巧的做法步骤

步骤 1

怎么制作波兰种？ 基础配比如下 粉类：20%-50% 水：与粉类等量 食盐：0-0.5%（波兰种的含水量较多，面团柔软，所以发酵时间比较快。盐有抑制酵母发酵的功能，如果发酵时间短这部分也可以不使用） 酵母：0.2-0.5% 制作面团的温度不要超过室温25度。 液体和面粉混合均匀就好了～发酵时间为2-24小时。发酵时间长一些风味就更突出一些～

步骤 2

波兰种的小技巧有哪些？ 1. 如果发酵时间过长，就会出现酸味，对面包的风味产生不好的影响。所以注意控制发酵时间

步骤 3

2. 发酵一般在冷藏完成，或者比较阴冷的时候～提前一天晚上做好扔进冰箱冷藏～第二天起来就可以用它来制作面包了； （图中是菌水做的中种）

步骤 4

3.判断波兰种的状态：表面布满气泡，拉开看，里面是拉丝的状态。这样就可以使用了。（图中是中种，可参考另外一个波兰种食谱视频）

步骤 5

波兰种吐司配方分享： 波兰种：高筋面粉100g，水100g，耐低糖酵母1g（如果有看上一集内容可以直接把水换成天然水果菌水）

步骤 6

主面团：高筋面粉400g，糖60g，鸡蛋一个，牛奶150ml，淡奶油110ml，鲜酵母12g，无盐黄油30g，盐5g

步骤 7

成品的爆发力很不错～

波兰种实用小技巧的小贴士

1.波兰种添加比例在10-20%也有30%的，大家记得操作的时候减去波兰种里面的水，再算主面团的水量； 2.波兰种可以和天然菌水搭配使用，也就是说用天然菌水的水代替波兰种里面的水； 3.波兰种适合做吐司，欧包都可以看看自己喜欢和追求的风味是什么～ 面包液体换算原则 https://www.xiachufang.com/recipe/106496564/ 全麦吐司配方解读 https://www.xiachufang.com/recipe/106451285/ 面团搅拌的五个阶段 https://www.xiachufang.com/recipe/106447486/ 吐司不长个的五个原因 https://www.xiachufang.com/recipe/106442759/ 烘焙百分比你知道吗 https://www.xiachufang.com/recipe/106404883/

菜谱创建时间：2021-11-24 22:36:10