香酥泡乎牛角包•想不到这样处理面团吧‼️一次发酵

作者： 麦格麦麦

这绝对是一个“失之东隅，收之桑榆” 的意外之喜。不仅收获了好评，还收获了一个无限回刷的超级方法。 原本我是想偷懒做个可颂(croissant)的。做可颂要擀开黄油，度量尺寸，折叠，冷冻，擀开，折叠，冷冻。然后，然后没有然后，继续擀开折叠冷冻。。。最后开酥失败。 我就琢磨了，不就是面皮包黄油吗？哈！ 咱偷个小懒，面团分成9坨擀开，重叠起来，每层中间抹黄油，冷冻一次再擀开。嘿嘿，原理貌似一样。 这是一个预料之中的翻车🤣。做可颂，真的不能偷懒！ 不过，懒人有懒福，我收获了一个超级香酥而柔软的黄油包。这真的也不是骗你。九层面皮，每层中间抹上黄油，外皮香酥，里面柔软而且可以拉丝。甜咸的味道，可以感受到可颂的祝福。 虽然不是可颂的蜂窝状内部结构，作为一个面包卷，她可以说太完美了。比起没分层处理的，要泡乎柔软（文末有对比图），因为每层加入了黄油，更加香美，而油又比可颂少。老公一次干掉三个。 制作也很简单，面团揉好后，先不等着发酵，直接分团开始操作，卷成面包卷以后再发酵，全程只有一次发酵。我必须强调一下，揉面的时候，我完全没有揉出手套膜，或者说，我根本没有care。意不意外，惊不惊喜？ 一激动，我一周之内周做了三次，分享给同事们，他们都赞口不绝。第二次做了一个双色的（步骤里有介绍），第三次用椰浆替换了牛奶。 不过，one of those days, 我会认真做个可颂的。

用料

• #【面团材料】
• 普通中筋面粉 315-320克
• 中等大小鸡蛋 1个
• 砂糖 25克
• 食盐 3克
• 新鲜酵母 12克(或干酵母粉4克)
• 黄油(室温软化） 20克
• 牛奶 145克
• #【其他】
• 黄油层抹面(室温软化） 适量黄油(用了多少我没称）
• 鸡蛋（刷面用） 1个

香酥泡乎牛角包•想不到这样处理面团吧‼️一次发酵的做法步骤

步骤 1

材料集合。牛奶可以先加热到40度。

步骤 2

鸡蛋，砂糖和牛奶放入容器搅拌均匀。

步骤 3

然后加入酵母搅拌均匀。（液体里的小块是没完全搅散的蛋清）。

步骤 4

然后加入面粉和盐。

步骤 5

用硅胶铲搅拌。

步骤 6

大致搅成这个样子，就可以上手揉了。当然，用厨师机也可以的哈。

步骤 7

揉三五分钟，不用很光滑。如果感觉有点粘手，可补一点点面粉。

步骤 8

包入室温软化的黄油，上手揉8-10分钟左右。

步骤 9

揉好的样子。强调一下，我没检查是否揉出手套膜。

步骤 10

面团这时不用发酵，直接称重约560克，分成每份约62克的9份。

步骤 11

滚圆，然后盖上保鲜膜室温静置松弛15分钟。

步骤 12

台面撒上面粉，取一个小面团，表面撒一点面粉。

步骤 13

用擀面杖擀开。擀的过程中，可以翻几次面。

步骤 14

擀成直径约20厘米的圆饼。

步骤 15

把9个面团都擀完。

步骤 16

取一张面皮，手指挖一坨室温软化的黄油，抹在面皮上。面皮表面都沾满黄油。

步骤 17

面皮边上也抹好。

步骤 18

然后取第二张面皮，盖在第一张上面，再抹上黄油。盖上第3张，再抹上黄油。重复此操作，直到把第9张面皮盖上去。最后这个第9张面皮表面不要再抹黄油了哦。 因为操作过程需要点时间，所以面皮开始发酵了，有泡泡鼓起来。拍拍它还挺好玩的，哈哈。就是拍拍，不要戳破哦。

步骤 19

包上保鲜膜，放入冰箱冷冻20分钟左右（不是冷藏）。 【说明】这是我还幻想做个可颂的时候的步骤。后面两次做的时候，我省去了放入冰箱这一步，面皮重叠好以后，就直接擀平。如果面皮中间抹的黄油不多，就是薄薄的一层，放冰箱这一步完全可以省去。如果抹得比较多，直接开擀的话，黄油会被挤出来，可以放入冰箱15-20分钟。放不放冰箱，对成品没有任何影响。

步骤 20

表面撒点面粉，用擀面杖擀开。

步骤 21

翻面继续擀。背面丑点，可以看到分层重叠的样子。没事，我们再把正面翻回来。

步骤 22

擀成一张薄薄的大圆饼。

步骤 23

一分为四，每个四分之一里面，再分成三份，一共12份。

步骤 24

一分十二全景图。

步骤 25

从圆周开始往里卷。接口朝下放入铺了烤纸的烤盘。

步骤 26

12个小卷卷。盖上保鲜膜，室温发酵45-60分钟。 我的室温22度左右。

步骤 27

我发酵了约45分钟。发酵快结束的时候，可以同时预热烤箱。上下火190度，或者转风功能180度。

步骤 28

入炉前，刷上全蛋液。

步骤 29

放入预热好的烤箱中下层，上下管190度（或者转风功能180度）烤10分钟，然后调低温度20度，再烤8分钟。具体时间根据各自的烤箱脾性适当增减。

步骤 30

出炉。泡呼呼的高颜值小胖纸。

步骤 31

按按很软有弹性，里面分层拉丝，手撕着吃，或者切开再抹果酱，巧克力酱，真的没有缺点。

步骤 32

双色黄油卷来啦！

步骤 33

用量和做法一样，就是分成小团后（这次我分了8坨），取一个面团加入10克烘焙可可粉，再加点水揉成面团。水一点点加，边揉边加。

步骤 34

赶成面饼，一层层抹上黄油并重叠起来的方法一样，把加了可可粉的放在最上层。

步骤 35

后面的操作也一样，最后切的时候，要把可可层放在下面，卷起来可可层才会在外面。

步骤 36

刷蛋液。

步骤 37

烘焙温度和时间一样。哒哒，双色黄油卷。

步骤 38

看看侧面的起层。

步骤 39

对比我之前做过的波兰酸奶牛角包，就是面团发酵后直接擀开，没有分层并在每层之间抹上黄油，确实要更泡乎香酥。 好吧，失之东隅，收之桑榆，我赢了✌️！

香酥泡乎牛角包•想不到这样处理面团吧‼️一次发酵的小贴士

1. 我这里用的就是最普通的面粉，德国通用小麦面粉550号。德国面粉的编号是按照每一百克面粉里矿物质含量（毫克）来的，编号越大，矿物质含量越高，而不是按照面粉蛋白质含量（筋度）来分的。550号面粉的蛋白质含量在11%左右。严格意义上算中筋吧。大家就用你自己做面包常用的面粉就好。 2. 如果想用椰浆替换牛奶，我是等量替换的，在实际操作的时候，大家可以根据各自面团的情况，增减一点面粉或液体。 3. 我自己的体会，总液体重量（包括蛋液在内，中等大小鸡蛋去壳差不多55-60克），是面粉重量的64%左右，手揉面都没问题，不粘手。面团发好后，也很柔软。 4. 我这里给的糖量不大，成品有很淡的甜味，我们自己吃面包一般都会再抹点榛子酱，奶酪之类的，所以面包本身我没做太甜。如果单吃，可以加大糖量。 5. 最后，本着努力求实的精神，我还是在网上搜了一下下可颂的各种做法。竟然发现油管上确实有人是这么做的，而且成功了。有一位博主是揉好面先发酵，然后分成6份擀开，每层抹上黄油，冷冻半小时后再擀开。另一位博主跟我一样，不等发酵先分团。 我想我没做成可颂的最关键的一点，每层抹的黄油还不够多，也不是很均匀。其次，有可能发酵时间还短了点。大家可以尝试，也许你就做成了可颂呢！ 做不成也没关系，你得到了一个超级泡乎的牛角包！

菜谱创建时间：2021-11-21 08:11:16