关于酵母与基础甜面团配方比例分析

作者： 面包学徒段老师

前言：普及这篇知识点的初衷是想让更多烘焙爱好者做好烘焙产品，在做面包做发酵类产品的时候不迷茫。面团的发酵原理就是酵母产生气体（二氧化碳）被面粉经过水搅拌出的筋度所包裹，经过高温烘烤内部组织糊化定型，得到松软可口的面包🍞。今天的知识点 我就带大家去认识酵母，怎么去选择酵母。 酵母简述 酵母是属于植物里的单细胞微生物，在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下进行出芽法繁殖。工业酵母（新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母）属于单一酵母菌，由于采工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种，较为单纯，其优势发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作，相反的风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺点。 1.新鮮酵母*压榨成长立方体的湿性块状酵母。在日本这类酵母最广泛被使用。*水分含量约66～70%，由于水分含量多，鮮度保存需注意！于10度以下的冷藏保存！一旦放置室温下，酵母本身会因呼吸作用发热，易变质，進而失去发酵力，因此最好放置于5度以下冷藏保存。*拆封过的酵母因为已接触空气，需尽快使用完毕。*酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道，所以拆封过的酵母务必单独封好。 2.干酵母*将鲜酵母低温烘烤，水分含量低（约4～8%），保存性高。*于敢造势成用量为新鮮酵母的1/2量。*由于休眠状态，需要预备发酵苏醒后才能使用。使用方法：以干酵母 5倍以上的温水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下，7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用。舉例：干酵母50g            40度温水250g(酵母的5倍）            砂糖10g(酵母的1/5）*相较新鲜酵母，耐糖性较弱。对于糖份多的面团发酵力酵力较弱。*干酵母需放置阴暗处或冷藏保存。 3.即溶干酵母*不需要预备发酵，可直接使用，较方便，使用时与小麦粉混合用。*红色标签的是用于法国面包类糖分少面团。金色标签的是用於糖份高的面团。酵母的用量比例  新鲜酵母：干酵母：即溶干酵母         1    ：      1/2    ：   1/3 4.天然酵母酸种：谷物粉。主要是小麦粉和黑麦粉酒种：以曲子、米和水为原料，曲子中含有的淀粉酶使大米中的淀粉分解，对米、曲子和水补偿同时培养出酵母。果实种：果实糖所分解出来的发酵液。常见的有葡萄和苹果。

用料

• 高筋面粉 1000（100%）烘焙百分百
• 鲜酵母 30（3%）烘焙百分百
• 盐 15（1.5%）烘焙百分百
• 水 650（65%）烘焙百分百
• 以上是一个面团基础比例，也是面团的四大基础原料。 水的用量在600-700（60-70%）左右
• 以粉为基础的百分百 糖 油 奶 蛋 是对风味口感做出的衍生。 这里如果添加牛奶200你的水就得减200总量是不变的。
• 面团四大材料确定后，可根据辅料去增加其营养口感。 鸡蛋 以及各类水性物质同理。

关于酵母与基础甜面团配方比例分析的做法步骤

步骤 1

在前面的知识中我们知道了酵母分 1.新鲜鲜酵母 2.干酵母3.即发干酵母4.自我天然酵母

步骤 2

还知道了 酵母分 为耐高糖和普通酵母（既低糖酵母）因为配方中糖添加量越多对于酵母的物理渗透压越打，酵母不能更好的产气，所以这也是一些家庭爱好者面包发不起来的原因之一，因为你的酵母没有选择对。这里段老师给大家分一下我们做面包该怎么选着高糖和低糖。配方中糖量低于70g既烘焙百分百（7%）的面团配方 选择用低糖。高于70g（7%）

步骤 3

块状新鲜酵母

步骤 4

以上是鲜酵母，块状含水量比较高。鲜酵母不分耐高糖和低糖，所以在用鲜酵母时不用去看配方中的糖量。

步骤 5

以上是即发干酵母，金色标耐高糖，红色标低糖。 *认识了酵母的分类 段老师给大家说一说酵母相互转换的知识，当我们拿着一个配方酵母写的30g（3%）既为新鲜酵母 如果写的10g（1%）既为即发干酵母 这时候得出来一个概念，干酵母在同配方中比鲜酵母添加要少。 这里用量为 鲜酵母1 即发干酵母为1/3既配方中鲜酵母用量为30g干酵母用量10g

步骤 6

乐斯福 金标 红标 即发干酵母

步骤 7

以上两张图片为我们日常能够购买并且熟知的品牌 乐斯福燕子酵母和安琪酵母，都可以正常使用，当在做烘焙中区分耐高糖和低糖就OK了。PS耐高糖也可以发低糖面团哦！ 例如 包子 馒头 法式面团。

关于酵母与基础甜面团配方比例分析的小贴士

好了 各位同学 今天的酵母小知识就分析到这里，了解我们使用的原材料 能够让你轻易闭坑，不至于浪费原料以及时间🥖🥖🥖

菜谱创建时间：2021-11-16 12:16:37