月饼馅不变干硬怎么做㊙️包尾油是点睛之笔‼️

作者： 糖心糯米糍

Hi～我是爱分享的糯米糍，我又来了～ 关于自制广式月饼馅的做法以及普遍存在的问题，在之前的几篇笔记都有详细的介绍。 👉今天来聊聊包尾油。包尾油，烹饪用语，指菜上盘后在其表面淋上少许熟油，以增加其光泽度，使菜品达到油润光亮的效果，这种方法加的油叫包尾油。 广东话讲“包尾”即是最后、最尾的意思。 🌿🌿🌿🌿🌿🌿 🟤在月饼馅中加入包尾油也许我是第一个分享的人，许多做法都没有加入包尾油。我觉得在炒馅中加入包尾油是点睛之笔！它能增加馅的油润感及光泽度，使馅口感润滑、不易变干变硬。 🟤包尾油加入的时机及方法 炒至馅没有多余水分、可以抱团、不粘刮刀时加入包尾油，需注意及时关火或者关火后再加入。 👉包尾油宜少量分次加入，待每次加入的油量被充分吸收后再加入下一次的油，直至馅变得油润有光泽为止。 🟤包尾油的用量 我所有月饼馅的做法里的包尾油用量都是配方以外的。以馅的油润度和光泽度来判断加多少包尾油。 👉如果是按我的配方炒馅，可考虑包尾油用量是成品馅重量的3%以上，油多则口感越顺滑，也更利于馅的保质。 成功的月饼馅在冰箱冷藏一晚后，用手指按压是不开裂、不松散的，压痕是顺滑的。反之包尾油不足，就算用手揉搓使干硬松散的馅成团变软，但这样的馅是经不住时间的考验，会容易变硬变干的！要按情况调整包尾油的用量。 👉注意：馅的柔软度主要是靠油和糖而不是水，因此一定要注意把馅的多余水分蒸发掉，再加入适量包尾油！ 🔖小贴士: 同样的配方，油和糖加入的时间和操作细节不同则成品不同。细节决定成败～ 🌿🌿🌿🌿🌿🌿 👉广式月饼馅的一些做法可参考我之前笔记👇 🥮【中秋｜广式月饼馅的常见问题👉看了不踩坑‼️】 https://www.xiachufang.com/recipe/106519056/ 🥮【中秋｜广式莲蓉馅👉细腻润滑的做法揭秘㊙️】 https://www.xiachufang.com/recipe/106516468/ 🥮【中秋｜🔥火遍全网的龙井茶馅👉做法解锁‼️】 https://www.xiachufang.com/recipe/106525501/ 🥮【🔥火遍全网的冻顶乌龙茶馅👉解锁各种茶馅‼️】 https://www.xiachufang.com/recipe/106532093/ 🥮【中秋｜手把手教你炒馅—广式月饼绿豆蓉馅🤗】 https://www.xiachufang.com/recipe/101892712/ 🥮【中秋｜广式陈皮红豆蓉馅👉跟着我做不踩雷‼️】 https://www.xiachufang.com/recipe/106551020/

用料

• 广式月饼蓉豆馅 适量
• 熟（或生）花生油 适量

月饼馅不变干硬怎么做㊙️包尾油是点睛之笔‼️的做法步骤

步骤 1

一定要注意把馅的多余水分蒸发掉，再加入适量包尾油！

步骤 2

炒至馅没有多余水分、可以抱团、不粘刮刀时加入包尾油，需注意及时关火或者关火后再加入。

步骤 3

包尾油宜少量分次加入，待每次加入的油量被充分吸收后再加入下一次的油；

步骤 4

我所有月饼馅的做法里的包尾油用量都是配方以外的。以馅的油润度和光泽度来判断加多少包尾油。

步骤 5

包尾油加至馅变得油润有光泽为止。

步骤 6

炒好的馅是油润有光泽的。

步骤 7

成功的月饼馅在冰箱冷藏一晚后，用手指按压是不开裂、不松散的，压痕是顺滑的。 反之包尾油不足，就算用手揉搓使干硬松散的馅成团变软，但这样的馅是经不住时间的考验，会容易变硬变干的！

步骤 8

冷藏一晚后的红豆馅，用手指按压是不开裂、不松散。

步骤 9

手搓搓馅并拉开；

步骤 10

拉开时，两尖端不下垂；

步骤 11

馅的柔软度主要是靠油和糖而不是水！

步骤 12

要按情况调整包尾油的用量。 油多则口感越顺滑，也更利于馅的保质。

步骤 13

同样的配方，油和糖加入的时间和操作细节不同则成品不同。细节决定成败～

步骤 14

包尾油能增加馅的油润感及光泽度；

步骤 15

包尾油能使烤好的月饼，饼馅口感润滑、

步骤 16

包尾油能使月饼馅不易变干变硬。

菜谱创建时间：2021-11-13 20:00:09