老面馒头

作者： 渚汀沙怀

老面馒头是用老面肥发面做出来的馒头，老面发酵是一种古老的发酵方法。传统的老面馒头是不放酵母的，它利用空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，让面团膨胀，面团膨胀的过程中会产生较多的酸细菌，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后需要加碱来对其中和。 因为时间原因和担心会失败，想起自己做中种面包的经验，再参考网上一些老面馒头的做法，我在老面引子中加了非常小量的酵母粉，因而这里我介绍的老面馒头其实严格意义上不是传统的老面馒头，但是做出来的口感跟老面馒头口感是完全一样的，有筋道又有一股麦香气，与完全用酵母粉做出来的馒头不一样，发酵粉来做出来的馒头，组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性，而老面馒头的组织结构则更密实，整齐，可以整层或整条揭开。

用料

• 老面酵头：
• 面粉 100克
• 温水 70克
• 酵母 1克
• 主面团
• 中筋面粉 1000克
• 温水 适量
• 糖 300克
• 食用纯碱 2克
• 酵母 1.5克（可不加，我怕失败加了）
• 呛面干面粉 200克（可加至面粉量的30%）

老面馒头的做法步骤

步骤 1

老面酵头做法：将水烧开后放置至温水状态（手放入不烫手即可），将中筋粉、温水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，发酵至两倍大后，放冰箱冷藏发酵过夜，发酵好的老面会有酸味，满是气孔。

步骤 2

做馒头：提前把发酵好的老面酵头从冰箱中取出，放室温静置。用温水化开白糖，将老面撕成一块块小碎面团，与面粉、糖水、酵母混合和成面团。

步骤 3

第一次发酵：将面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。 天气冷气温低，可以坐温水辅助发酵。

步骤 4

加碱揉面：将碱面兑一点点水，用手指在发好的面团中间搓一个小坑，将碱水倒入小坑里，不断揉面、戗面，揉面，揉15分钟以上至面团表面光滑，用刀切开看看切面要无明显孔洞才行，得到一个碱面团。食用纯碱可以中和发酵后的酸性物质，但是用量要少点，量多了容易发黄，口感还会有碱味。 分剂子、二次醒发：将揉好的面团分成小剂子，再充分揉透，开始整形。盖上保鲜膜或湿布进行进行二次醒发约15分钟，馒头变大即可，不用两倍大。

步骤 5

如何揉面呛面：把软面团用手按扁往上面放入干面粉，由外向内用手反复揉匀。揉匀后再次放入干面粉进行揉匀。按此法反复多次往面团里戗入干面粉，每次揉匀后再戗第二次。把面团边戗入干粉边揉，直至揉至光洁为止。 分剂子、二次醒发：将揉好的面团分成小剂子，再充分揉透，开始整形。盖上保鲜膜或湿布进行进行二次醒发约15分钟，馒头变大即可，不用两倍大。

步骤 6

醒发后馒头，用手指轻按后会马上回弹。

步骤 7

蒸馒头：锅里倒水烧热，蒸屉里刷一层油或铺上湿布，放入醒发好的馒头，大火蒸15至20分钟，蒸的时间根据馒头大小调整即可。馒头蒸熟关火后，不要马上揭开盖子，虚蒸五分钟再出锅，这样的蒸出来的馒头光滑漂亮不回缩。 出锅后，可以看到馒头非常洁白蓬松，撕开看一下，层次非常丰富，吃起来比较结实有嚼劲儿，但同时也非常的柔软。

步骤 8

层次感的馒头

老面馒头的小贴士

1、关于老面酵头和主面团的比例，一般50克酵头可加300到500克的面粉。 2 、关于酵母： 干性酵母：使用前需要先加入温温的液体使其活化，恢复新鲜状态下的发酵活力。水温在35℃到43℃之间酵母会最活跃，没有温度计的可以用手去感受，略高于体温就好。差不多10分钟就可以全部活化。 高耐糖高活性干酵母：使用起来方便，不需要用温水先化开，可以直接加入到面粉中当干性材料一起用。我自己使用的也就是这种酵母。 酵头。 3、判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸中掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。 4、戗面的意思就是把干面粉擀进面团里，这样馒头才会有层次、有嚼劲。一斤面粉可呛入30%克的面粉，如果面团比较干，可以少戗点面粉。揉面呛面是体力活。 5 、可以留一块发酵的面团密封放冰箱冷藏作为老面。

菜谱创建时间：2021-11-08 15:51:25