天然葡萄菌水吐司

作者： 面包加勺糖

最近上了游老师的天然菌水课～让我对菌水又燃起了热情～在做面包这几年里其实各种种都尝试了～每一个菌种都给面包带来了不同的口感。这次葡萄菌水里我加了20g蔓越莓，希望口感多一层莓果的风味，因此颜色也要更加浓郁一些的～ 这款面包的口感：葡萄干风味浓郁，吐司有韧性但不失柔软，因为加入了天然葡萄菌水，让面团的风味更佳浓郁；

用料

• 🍇天然菌水🍇
• 葡萄干 150g
• 蔓越莓 20g
• 纯净水 340g
• 砂糖 20g
• 🍇菌水中种🍇
• 高筋面粉 300g
• 天然菌水 120g
• 水 60g
• 砂糖 10g
• 🍇主面团🍇
• 高筋面粉 200g
• 细砂糖 30g
• 鲜酵母 6g
• 鸡蛋 1个
• 淡奶油 50g
• 水 100g
• 盐 7g
• 黄油 30g
• 酒渍葡萄干（裹入吐司用） 30g
• 配方为450g吐司两个

天然葡萄菌水吐司的做法步骤

步骤 1

关于葡萄菌水很久之前也写过帖子https://www.xiachufang.com/recipe/104470122/ 而游老师的操作方法更简单～就是果干饮用水和砂糖～果干和水的比例是1:2～大家也可以学习游老师的天然水果种课程～

步骤 2

这个是菌水，很浓郁，颜色很漂亮；

步骤 3

菌水直接和高筋面粉混合不需要加入酵母了，中种部分；

步骤 4

我这个菌水的中种只发酵了7-8个小时，上班出门前做的，下班回来6点多就用了。有时间还是要冷藏一晚； 葡萄菌水中种，搅拌均匀需要室温发酵2小时，面团1.5倍大再冰箱冷藏一晚15小时；这样中种的风味会更好；

步骤 5

其他操作步骤就不详细说明了，我依然做2次擀卷的，这样组织更加细致和绵密； 这个250g的水立方，我是放了270g面团，不带盖子；撕裂的膨胀力有点像欧式面包了，说明我卷的太紧，也说明面团加入了天然菌水膨胀力会更好；

步骤 6

如果面温太高组织会粗一点，到时候再重新做一次；大家还是注意控制面温；https://www.xiachufang.com/recipe/104663481/ 也可以看看吐司问题总结，帮助自己找找原因；

步骤 7

群友说组织不错，其实还需要改善的，一看就是面温高了，切面的气孔有点大呢；

步骤 8

其他吐司配方可以参考下，比这个组织细腻的很多😆 日式烫种吐司：https://www.xiachufang.com/recipe/104769349/ 黑芝麻奶香吐司：https://www.xiachufang.com/recipe/106095358/ 桂花吐司 https://www.xiachufang.com/recipe/106584288/

步骤 9

但是很柔软，很浓郁，很好吃有韧性。

天然葡萄菌水吐司的小贴士

1.如果不会养菌种的童鞋，中种部分菌水可以直接替换水； 2.葡萄干选择黑加仑品种的更加浓郁，一定要用朗姆酒浸泡一下，之前写过果干的处理：https://www.xiachufang.com/recipe/104653192/ 3.如果不吃鸡蛋就不加，换成一部分水，如果不吃淡奶油的也可以不加，换成牛奶；加了鸡蛋和淡奶油是为了整体面包的口感； 4.本配方中使用的高筋面粉比较吸水，如果新手操作建议预留一部分水（20g）根据情况再添加； 5.不喜欢葡萄干的童鞋可以替换其他果干，但是同样都需要先进行浸泡； 面包液体换算原则 https://www.xiachufang.com/recipe/106496564/ 全麦吐司配方解读 https://www.xiachufang.com/recipe/106451285/ 面团搅拌的五个阶段 https://www.xiachufang.com/recipe/106447486/ 吐司不长个的五个原因 https://www.xiachufang.com/recipe/106442759/ 烘焙百分比你知道吗 https://www.xiachufang.com/recipe/106404883/ 详细解读冷藏隔夜法 https://www.xiachufang.com/recipe/106400975/

菜谱创建时间：2021-11-04 12:11:49