浮云卷

作者： 你好我叫欢乐多

下厨房臻懿妈妈那里抄来的。程老师配方。 只想记录下，便于自己使用，免得下次用的时候又找方子。 低粉45g=中筋36g+玉米淀粉9g（4:1）

用料

• 蛋糕体：
• 蛋黄 5个，约88克
• 牛奶 280克
• 糖 35克
• 盐 1.5克，个人觉得必放，增加口感
• 低粉 45克
• 黄油 45克
• 蛋白霜：
• 蛋白 5个，约135克
• 糖 45克
• 奶油
• 淡奶油 200克
• 糖 20克
• 盐 0.5-1克

浮云卷的做法步骤

步骤 1

臻懿妈妈说先做蛋黄糊，可是我觉得稳定的蛋白霜应该问题不大。所以 我先做的蛋白霜。

步骤 2

【蛋白霜】： 135g（约5个）蛋白+45g糖（分三次）打成稳定的【蛋白霜】。放入冰箱存放。只要蛋白打发到位，柠檬汁可放可不放，一直觉得柠檬汁影响不大。

步骤 3

【蛋黄糊】： 88g（约5个）蛋黄+35g糖 用手抽打至【蛋黄发白】（其实就是蛋白和糖搅拌均匀到无大颗粒） 加入过筛后的低筋面粉45g，混合至无颗粒状态，成为【蛋黄糊】。 （没有低筋面粉的，可以用中筋+玉米粉：4:1调成低粉）

步骤 4

【沸牛奶】： 280g牛奶+45g黄油+1.5g食用盐倒入奶锅里，小火，边煮边搅拌，煮至沸腾。一定要小火，大火分分钟就沸了，会起一满锅泡泡的！

步骤 5

【蛋奶糊】： 沸牛奶，先少量，边快速搅拌边加入步骤三的蛋黄糊里。搅拌均匀了再缓慢倒入，继续快速搅拌。快速搅拌是为了避免过烫的牛奶把蛋黄糊烫结块了。最终形成【蛋奶糊】。

步骤 6

【微稠蛋奶糊】： 蛋奶糊倒回到奶锅中，小火，边煮边搅拌，蒸发水份吧，稍微有点边稠就可以离火了。其实一直都有搅拌，但还是会有微结块的。趁有余温，倒入干净盆中，用手抽快速搅拌会减少结块的。如果觉得蛋奶糊状态太干了，可以加牛奶，搅拌均匀即可（我就是这么干的）。最终的状态应该是比步骤三的蛋黄糊稍微浓稠点。 太稀的话，烤出来的蛋糕体太湿润了，一卷就断。 太稠的话，会有布丁底，回缩厉害。

步骤 7

【预热烤箱】： 上层180度，下层170-180度。

步骤 8

【过筛蛋奶糊】： 蛋奶糊过筛，一开始我的蛋奶糊过稠了，所以我加了适量牛奶搅匀。倒入了筛子里。我以为过筛很费劲，还好没两分钟就过完了。 过完的蛋奶糊手摸下温度，或者尝一下，入口不烫即可。如果已经凉透，建议水浴法重新加热一下。也不要温度过高，不然蛋白霜会消泡的。

步骤 9

蛋白霜分三次加入蛋奶糊里，Z字型搅拌，避免消泡。每次都是搅拌均匀后再加下一次，直至加完为止。

步骤 10

倒入28*28的烤盘里，抹平，震出大泡泡。 上180度，下170-180度。烤25-30分钟左右。 如果表皮过黑的话 可以调整上温。

步骤 11

【打发淡奶油】 200g淡奶油+18g糖+0.5-1g食用盐打发。 个人不太喜甜，所以加了点食用盐。咸奶油也是很赞的！

步骤 12

【边斜切45度，卷】 烤完晾凉后，脱油纸。垫上干净的油纸，油纸比蛋糕体要长一点15-20cm。 在一侧斜切45度边，整个蛋糕体表面抹上奶油，且在另一侧抹上适量奶油，作为中心部分的奶油。 擀面杖垫在有奶油的那侧超出蛋糕体的油纸下面。反卷油纸，蛋糕体就会微微往上卷起。蛋糕体第一个卷，隔着油纸用擀面杖压一压。慢慢卷。直至形成卷。 卷完放入冰箱保鲜一会 定格型。 完成！

浮云卷的小贴士

咨询过开蛋糕店的朋友。浮云卷蛋糕体如果易破，可能是太湿了。可以延长烘烤时间。

菜谱创建时间：2021-10-28 00:37:02