首先需要养一份活性非常好的酵种。我是前一晚喂养,1:3:3 的比例,第二天早上酵种长至一倍大以上,里面充满大大小小的气泡即可
第一步,提前一小时混合面粉和水,将面粉和水搅拌均匀没有干粉即可,放置1-4小时都可以,让面粉充分吸收水分,并形成一定的面筋
第二步,加入天然酵母,用手抓揉至酵母充分融入面团,密封休息30分钟
第三步加入盐,同样的手法抓揉均匀,密封休息30分钟
盐揉入后,密封休息30分钟进行下一步操作
第四步初次折叠,操作台上喷水,手上也沾水防粘,将面团放在台上,借助面铲轻轻拉扯四边成方形,然后每一面向对面折叠
放回面盆中密封松弛45分钟
第五步二次折叠,同样操作台喷水,手上沾水,面团放操作台上拉薄,不要只拉边缘,从面团中心向外拉,动作轻柔,不要拉破了,大概有些透明即可
提起一面折向中间,再提起对面折回来,形成三折
同样方法,上下再三折
这样上下左右折叠后的方形面团
然后放入抹油的容器中,松弛45分钟
这一步Coil折叠,手沾水,轻轻从延展好的面团中间提起接近身体侧的面团,叠进去,容器旋转180度,再将对面的一侧叠进去
然后将容器旋转90度,同样方法折叠起来
旋转180度再折叠起来,就是用这个方法将面团从四面折叠,然后盖好松弛45分钟-1小时
通常折叠3次即可,中间松弛45分钟至一小时。如果感觉面团筋性不够可以多折叠2次
然后就是最后发酵过程,2-3小时,面团体积增大50%,室温不同,发酵时间会有变化,看面团的状态,不能绝对看时间
面团表面也可以看到大大小小的气泡
晃动面团,面团呈现果冻一样的颤动状态就是发酵好了
表面撒上干面粉,倒扣在撒了面粉的操作台上,进行最后整形
稍微拉开一点呈方形
从一侧折叠至三分之二处
再将对面面团折上来,这样三折
从上面卷起,动作要轻柔,尽量保存面团里面的气体
接缝处的面团捏起来
侧面也要捏起来
像这样
表面朝下放入藤篮,再将面团表面从两侧拉伸至对面捏紧,让面团更紧实
整形好的面团密封放在室温下15-20分钟,然后放入冰箱冷藏发酵12-18小时
第二天早上,面团体积又增大了,表面撒些面粉或者玉米粉防粘
倒扣在烘焙纸上,割包放入提前预热一小时左右的铸铁锅,250度烤20分钟
20分钟后拿掉盖子,烤箱温度调至230度,继续烤20分钟,或者至满意的颜色
出炉的时候
从表面割口看面包膨胀有力
有漂亮的耳朵
放网架上彻底凉透,切开看里面的组织,大大小小的气孔分布于整个面包体
手机拍摄,分辨率不高,大家可以放大看一下组织
切片看看吧
如果三、四天可以吃完,吃的时候切一两片,吐司炉烤一下,外焦里软非常好吃,如果吃不完,新鲜凉透的面包直接切片,放入密封袋中冰箱冷冻室保存,吃的时候不用解冻,直接吐司炉烤一样新鲜好吃😋
1,做出开放气孔的天然酵母面包要养一份非常活跃的酵种,如果是冰箱冷藏保存的酵种,要提前两天拿到室温喂养,这样酵母才能非常活跃 2,做出充满气孔的面包体,发酵到位非常非常重要‼️由于大家操作的室温不同,不要只看时间,要看面团的状态,状态‼️面团发酵好的样子,是晃动面团时,面团有轻微的抖动,像果冻那样抖动,面团表面能看到大大小小的气泡也是一个标志 3,面粉的蛋白质含量一定要高于13%,这样面筋才能足够强大,才能在烤制的时候支撑起面包体。