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巧克力乔孔达海绵蛋糕
180克 杏仁粉
180克 糖粉
300克 全蛋
60克 面粉
90克 黄油
100克 可可膏（或90%巧克力）
180克 蛋白
90克 转化糖浆
制作：
1、黄油和可可膏融化混合在一起。另外将蛋白和转化糖浆搅打呈蛋白霜。
2、同时，在搅拌缸内将杏仁粉、糖粉和全蛋混合搅打10分钟，筛入面粉继续搅拌，然后拌入蛋白霜，最后再加入黄油和可可脂的混合液。
3、铺入烤盘（铺垫硅胶烤垫或烘焙油纸），以180℃烘烤8-9分钟。
糖浆
125克 砂糖
150克 水
75克 百香果果茸
1个 香草荚
1个 八角（香料）
制作：
1、全部混合煮沸，离火覆盖保鲜膜。
2、室温静置1小时后使用。
芒果&西番莲果冻
330克 芒果果肉
130克 橙果肉
130克 百香果果茸
45克 葡萄糖浆
170克 砂糖
0.5个 青柠檬汁
6克 NH果胶粉
10克 吉利丁
制作：
1、芒果切为1cmx1cm的小方块，放入炖锅中，与橙肉（剔除橙子的膜片）、百香果果茸、葡萄糖浆以及140克砂糖一起小火煮至40℃，放入提前混合在一起的30克砂糖和NH果胶并搅拌继续加热煮沸，持续沸腾1-2分钟后离火，加入青柠檬汁和吉利丁拌匀。
2、冷藏隔夜。
西番莲牛奶巧克力甘纳许
225克 33-35%淡奶油
225克 百香果果茸
75克 葡萄糖浆
450克 36%牛奶巧克力
7克 吉利丁
150克 黄油
制作：
1、厚底平底锅中将淡奶油、葡萄糖浆和百香果果茸混合煮沸，分次逐渐加入到融化的巧克力中搅拌均匀，再加入泡入并加热融化的吉利丁，用手持均质机搅拌乳化。加入切丁黄油再次搅拌乳化。
2、冷藏隔夜使用时打发。
巧克力甘纳许香缇奶油
650克 33-35%淡奶油
120克 36%牛奶巧克力
5克 吉利丁
制作：
1、吉利丁浸泡入冰水中。
2、淡奶油煮沸后冲入到融化的牛奶巧克力中搅拌至光滑细腻均匀状，加入冰水泡软并融化的吉利丁用手持均质机搅拌乳化。冷藏隔夜，使用时用搅拌器打发。
茉莉松露
20克 茉莉茶/或伯爵茶
330克 33%淡奶油
335克 70%黑巧克力
70克 黄油
制作：
1、淡奶油煮沸，离火加入茶（茶包或茶叶）闷2分钟入味，然后过滤掉茶，称重并补足重量到330克，再次煮沸。
2、将巧克力融化，逐渐冲入“步骤1”的淡奶油，搅拌乳化至混合均匀细腻。然后加入切丁的黄油，用手持均质机搅拌乳化，冷藏1-1.5个小时。
3、状态稳定后装入裱花袋（1号花嘴）在硅胶垫上挤成长条类似香肠的形状，冷冻。凝固后裁切为4-5cm的长短不一的长圆柱形，浸入调温的黑巧克力中，然后放在可可粉内滚动沾满可可粉，冷藏待用。
巧克力镜面淋面
150克 水
300克 砂糖
300克 葡萄糖浆
200克 炼乳
30克 吉利丁液
300克 牛奶巧克力
制作：
1、将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸。冲入到剩余的材料中（巧克力、炼乳、吉利丁液），并用手持均质机搅拌乳化，注意不要搅入大量气泡。
2、保鲜膜贴面覆盖冷藏或室温储存隔夜使用。
组装完成
1、将蛋糕平均裁切为5-6块，放入糖浆中浸泡稍浸泡（或者用毛刷将糖浆涂刷在蛋糕的正反面）。
2、平铺一片蛋糕，涂抹一薄层甘纳许，然后再铺上一层蛋糕，如此重复操作，直至剩余最后一片蛋糕没有摆上去，在叠起来的蛋糕上涂抹一层芒果百香果果冻，然后把剩余的这片蛋糕铺上去并涂抹一层甘纳许，冷冻隔夜。
3、第二天，蛋糕淋面，然后裁切为10x4cm的长方形。
4、将冷藏的沾有可可粉的茉莉松露摆在蛋糕周围，参差不齐的摆放，最后顶部挤三个巧克力甘纳许香缇奶油，并装饰巧克力条和金箔纸完成。
菜谱创建时间：2021-10-25 21:50:19
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