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椰香咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit
用料
椰香咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit的做法步骤
⚠️配图是所需材料。因为正好用了的超小的头窝蛋，所以个数比较多。 【操作步骤综述】 1⃣️称量｛蛋白165g+糖+盐+柠檬汁｝于cotta大盆，然后稍微晃一下盆，（使糖浸没于蛋白液即可），-18℃冷冻降温，设置20分钟定时（夏天可增加5分钟）。 2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存（注意密封）。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️｛椰子油+咖啡粉+牛奶｝于cotta小盆，室温保存。⚠️椰子油结块状态也没有关系。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。 ✔️烤盘铺上油纸或油布。 ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。 ✔️夹馅用的｛淡奶油+椰子粉+糖｝称量至打发用的小盆，拉上保鲜膜等密封，冰箱冷藏待用。 ‼️蛋白冷冻20分钟后开始蛋糕糊操作。⚠️冻至盆边一圈出现冰渣状态。 4⃣️将装有｛椰子油+咖啡粉+牛奶｝的盆放到电磁炉300W加热至60℃，马上离火。加热期间需用手抽不断搅动使油水融合。离火后继续搅拌至油水完全融合。 5⃣️一下子倒入低粉，用手抽写“Z”字混合均匀（质地均匀的浆糊状）。一下子加入蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。（高温天以外保温箱35℃保存）。 🔥预热烤箱🔥 烤网中层，上下150℃。 6⃣️打发蛋白霜至小弯钩状态。 取出蛋白盆，手动搅匀一下后，最高速打发至湿性膨发，改中速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️蛋白打发时间与打蛋器功率、打蛋头形状（线的多少）、蛋白温度、打发过程中升温速度、含糖量、操作习惯等都有关系。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆，用刮刀｛切拌+翻拌｝均匀，再加入剩余蛋白的1/2，再次｛切拌+翻拌｝均匀，然后倒回蛋白霜盆，最后｛切拌+翻拌｝均匀即可。注意整理盆底、盆边。 ⚠️手法可参考视频🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106534982/ 8⃣️从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。
9⃣️ 烘烤环境： ①【普通烤箱】直接放烤网上，150℃、中层、40分钟 ⚠️【北鼎752】密封性太好，我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。实际测温150℃。 ②【风炉】不推荐用风炉烤蛋糕卷，如果手头只有风炉的话可以参考以【UKOEO GX-T45】为例的操作方法： 下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️ 150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟 ⚠️具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106507323/ 1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。 1⃣️1⃣️晾至差不多手温后打发夹馅奶油。准备好的淡奶油用打蛋头手动搅匀一下以后常规打发至硬挺，然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1小时定型后，切件食用。
将装有｛椰子油+咖啡粉+牛奶｝的盆放到电磁炉300W加热至60℃，马上离火。 ⚠️加热期间需用手抽不断搅动使油水融合。离火后继续搅拌至油水完全融合。 一下子倒入低粉，用手抽写“Z”字混合均匀（质地均匀的浆糊状）。
一下子加入蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。
动图。咖啡蛋黄糊状态。
混合好的蛋黄糊除高温天以外保温箱35℃保存。
🔥预热烤箱🔥 烤网中层，上下150℃。
打发蛋白霜至小弯钩状态。
分3次混合蛋黄糊和蛋白霜。⚠️手法可参考视频🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106534982/
将蛋糕糊从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。 ⚠️表皮花纹可参考《拉花蛋糕卷》菜谱。
烤盘直接放烤网上，150℃、中层、40分钟。 烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。
蛋糕皮晾至差不多手温后打发夹馅奶油至硬挺状态。
将打发好的奶油抹于蛋糕皮反面（毛巾面），然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。 《蛋糕卷打卷手法》可参考视频🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/
打好的卷连油纸一起放入冰箱冷藏1小时或冷冻30分钟定型后，切件食用。
这是我常用的两种无糖速溶黑咖啡粉。偶尔也有用114。
