日式栗子蒙布朗
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杏仁海绵蛋糕（Biscuit sans farine）
32.6克——蛋白
25.5克——细砂糖#1
102克——杏仁粉
76.3克——细砂糖#2
40.5克——发酵黄油
153.5克——全蛋
制作：
1、搅拌机内放入蛋白和细砂糖，打发制成蛋白霜。
2、同时，在料理机（Food processor）里放入杏仁粉、细砂糖和黄油搅拌，并分次加入已经搅散的蛋液继续搅拌。
3、全蛋液全部加完后，把面糊由料理机内倒至盆里。
4、加入“步骤1”的蛋白霜，用胶刮刀轻轻搅至无颗粒且呈现出纹理细致的状态。
5、装入裱花袋，挤入直径6cm、高2cm的模具。
6、放入180℃的风炉，打开风门，烘烤15分钟。烤好出炉后，脱模，烘烤着色的一面朝上摆放在平盘上，覆盖保鲜膜防止干燥，放入冷藏待用。
白巧克力甘纳许（ganacche blanche）
60克——白巧克力（法芙娜）
600克——淡奶油（乳脂肪成分40%）
13.2克——脱脂奶粉
制作：
1、将白巧克力隔水加热融化，加入已煮沸的淡奶油，用蛋抽手动搅拌乳化后，盆底坐上冰水降温，冷藏静置隔夜。
2、次日，从冷藏拿出，拌入脱脂奶粉，用搅拌机打发至5成发。
3、使用前，盆底隔冰水，用蛋抽手动充分打发至9成发使用（量大则可以使用搅拌机，要注意控制好打发状态）。
日式栗子香缇奶油（creme chantilly au marron japonais）
1960克——日式栗子泥*
300克——淡奶油（乳脂肪成分35%）
*日式栗子泥：使用了糖度分别为32%和16%的两种混合（也可以单独使用16%的），过筛后使用。
制作：
1、搅拌机内放入日式栗子泥，用扁浆打软，为了获得栗子泥浓厚香气，尽量不要打进过多空气，用低速搅拌即可。
2、加入淡奶油，像要稀释日式栗子泥的感觉边加入边混合。
3、混合完成后倒入盆中，冷藏静置隔夜。
卡仕达酱（Crème patissière）
1个——香草荚
100克——淡奶油(乳脂含量40%)
900克——牛奶
200克——细砂糖
300克——蛋黄
30克——低筋面粉
30克——米粉
50克——发酵黄油
制作：
1、用小刀纵向剖开香草荚，用刀尖刮下香草籽，把香草荚和香草籽一起放入淡奶油中浸泡六个小时。然后，厚底平底锅（如果有铜锅则效果最佳）中放入牛奶和1/3的细砂糖（即66克）、步骤1的淡奶油/香草籽一起加热煮沸。
2、另取一个盆，放入蛋黄和剩下部分的2/3细砂糖（即134克），搅拌均匀。
3、打至泛白之后，加入提前混合均匀并过筛的低筋面粉和米粉，搅拌至全部混合均匀，看不见干粉且质地柔软的状态。
4、将“步骤1”煮沸之后取出香草荚，把一半的量加入“步骤3”中搅拌均匀，再次倒回锅内。
5、大火加热“步骤4”，并持续用打蛋器持续大力搅拌，要注意的是开始时是非常容易糊底的，所以一定要把蛋抽贴住锅底不断的搅拌。
6、慢慢产生粘性之后，搅拌的手感变得沉重，从锅底会有气泡冒出，并发出噗噗的声音，保持这个状态，继续搅拌的话会感到韧劲慢慢被搅散，这个时候可以放轻力度。直到整体变成柔软的状态并有光泽感时，就可以离火了。
7、加入切丁的黄油，迅速搅拌混合均匀。
8、用筛网过滤到盆中，底部垫冰水盆，快速降温到10℃以下，然后倒入平底并用保鲜膜贴面覆盖，冷藏静置隔夜使用。
组装和装饰（montage & decoration）
适量——卡士达酱
20个——带皮日式糖渍栗子
数量——和三盆糖*
适量——糖粉
步骤：
1、杏仁海绵蛋糕的中间挤入少量卡士达酱，放上1粒带皮糖水粒（为了方便食用，可以事先把栗子切成8等分使用）。
2、裱花袋内放入直径1.2cm的花嘴，装入打发的白巧克力甘纳许，在“步骤1”的栗子的周围以环绕螺旋的方式挤上甘纳许，把栗子遮盖住。
3、在小山卷、蒙布朗挤条工具（日本特有的工具）里装入栗子泥，一边挤压出栗子泥一边纵向移动，在“步骤2”的表面挤上细细的面条状栗子泥，然后调转90度，在同样的方式挤上栗子泥，用栗子泥把白巧克力甘纳许全部覆盖住。
4、最后，把和三盆糖与糖粉按1:1等量混合过筛，再筛在挤好的“步骤3”上。
菜谱创建时间：2021-10-19 20:27:36
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