【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃！鱼头也有新出路，鲜嫩入味馋疯了！

作者： 淘最厨房

一道美食被称为绝味，会是怎样的呈现？ 一提到绝味，绝味鸭脖像是刻在骨子身处的记忆。 但今天在这家，浦东新区北京菜热门榜第一名 — 柿合缘新京菜里，有这样一道招牌菜肴，吃过的食客们大部分都感叹叫绝！ 段氏绝味鱼头 这道菜肴作为新京菜代表之一，经过前两版的调整改良，现在这版口味上完美诠释了鲜香有味、辣中回甜！而且就连盛菜的器皿都是特定设计而成…… 端上这道绝味鱼头料理时，你可别被它满屏的辣椒所吓住。在做法上与北方的葱烧相结合，更多的是体现葱香、鲜香、微辣，回味带有一丝丝甜味。 而且在传统北京地方菜鱼头泡饼上进行改良，将饼改成了油条，油条段吸饱浓郁汤汁后更是浓香四溢、酥润可口、满口过瘾…… 今天，请到了柿合缘新京菜的行政总厨 — 时青山。 时大厨师承于新京菜的创始人兼领军人段誉，让每一位到店的食客都能享受一场惊艳的新京味盛宴。 这次时大厨总结了家庭版段氏绝味鱼头的做法，让你们在家也能复刻新京菜大师的拿手绝味！

用料

• 鱼头 1 个
• 红葱头 1.3火锅勺（40g）
• 米醋 1.6火锅勺（50g）
• 料酒 1.6火锅勺（50g）
• 姜片 0.6火锅勺（20g）
• 自制酱汁 1碗（250ml）
• 大葱 500g
• 香菜 1把
• 葱 1把
• 尖椒 1个
• 桂皮 1茶匙（6g）
• 白芷 1茶匙（6g）
• 八角 0.3火锅勺（10g）
• 白寇 0.3火锅勺（10g）
• 香叶 0.3火锅勺（10g）
• 干辣椒 0.6火锅勺（20g）
• 四川灯笼辣椒 200g

【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃！鱼头也有新出路，鲜嫩入味馋疯了！的做法步骤

步骤 1

浓香诱人秘籍，第一步： 处理葱段！ 将500g大葱改刀成5cm的长短。

步骤 2

店内运用炸的烹饪方式， 在家可用煎，但香味会有所欠缺 开大火，锅内加油，油温至六成； 葱段贴锅边放入，炸至金黄，捞出备用。

步骤 3

浓香诱人秘籍，第二步： 炒辣椒！ 将锅内的油倒出； 开小火，锅内倒入1.6火锅勺（50g）油，油温至四成后，将200g四川灯笼辣椒倒入锅中，煸香倒出备用。

步骤 4

浓香诱人秘籍，第三步： 煸炒辅料！

步骤 5

开小火，锅内加1.6火锅勺（50g）油和辅料表中的八种配料，一同煸炒。

步骤 6

炒香后捞出 正确示范如下▼

步骤 7

鱼鳃要清洗干净，鱼头中黑色泥膜一定要处理干净，否则炖煮出来会有腥味。

步骤 8

鱼头对半切开，在鱼肉上划斜刀，这样有利于鱼头入味。

步骤 9

开中火，锅内加2.6火锅勺（80g）油，放入0.6火锅勺（20g）红葱头和0.3火锅勺（10g）姜片煸香。

步骤 10

再放入鱼头，煎至底部鱼肉金黄。

步骤 11

加入1.6火锅勺（50g）料酒、1.6火锅勺（50g）米醋和1碗（250ml）自制酱汁，大火煮开。

步骤 12

鱼汤浓郁醇香的关键： 加开水炖煮 煮开后加入开水（水量没过鱼头即可）、辅料包、1火锅勺（30g）小葱、1火锅勺（30g）香菜和1个尖椒。

步骤 13

将煸炒完的辅料放入过滤袋中，这样可过滤隔渣更易出味。

步骤 14

咕嘟咕嘟，大火煮开后，转中火加盖煮25分钟🔥

步骤 15

焖煮完成后，捞去锅内的香菜、葱、尖椒和香料包。

步骤 16

最后放入炸好的大葱段一起收汁。

步骤 17

出锅前放入1把小葱段、1把香菜根和炒过的四川灯笼辣椒，增色提香。

步骤 18

店内有特定的器皿装盘； 在家可装在砂锅或加热好的盘子中，保温加热可让鱼头口感更好。

步骤 19

搞定！

【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃！鱼头也有新出路，鲜嫩入味馋疯了！的小贴士

02/ 六成油温：冒少量青烟，放入筷子周围会有密集的气泡产生。 03/ 四成油温：放入一根筷子，周围会有微小的气泡，没有青烟； 火候不能太大，辣椒容易炒黑。 05/ 将辅料前期翻炒 可提香增辣 09/ 先放红葱头和姜片煸炒，可有效去除鱼腥味。 11/ 自制酱汁配比在此：碗中加入0.6火锅勺（20g）东古酱油、0.6火锅勺（20g）生抽、1.6火锅勺（50g）冰糖和1茶匙（6g）鸡粉，煮开混匀即可。 调味中加入米醋，不仅能解腻；而且还能让鱼肉肉质变得更鲜嫩 12/ 加入葱、香菜和尖椒作为辅料一起炖煮，可让鱼头更好的出味、同时也增加香味； 16/ 加入大葱段一起收汁，可把葱香味收入鱼头中增加香味。

菜谱创建时间：2021-10-12 11:47:13