兰溪鸡子馃

作者： 齐天大圣A

鸡子馃是浙江金华兰溪具有代表性的传统小吃，兰溪鸡子馃已入选金华市非物质文化遗产名录，荣获“中华名点”等多项荣誉，并载入《兰溪市市志》。兰溪鸡子馃皮薄馅厚，油而不腻，入口醇香鲜美。散落在兰城大街小巷的粥铺，鸡子馃是其标配，是许多兰溪人无法割舍的味觉记忆。

用料

• 分量 6个
• 食材
• A 内馅
• 鸡蛋 6个
• 小葱 300克
• 猪肉 200克
• 绍兴黄酒 32克
• 盐 1.5克
• 生抽 38克
• 水 55克
• B 面皮
• 中筋面粉 140克
• 盐 1.4克
• 水 75克

兰溪鸡子馃的做法步骤

步骤 1

食材全家福

步骤 2

A 制作内馅 1、小葱洗净后沥干水分，切成葱花备用。

步骤 3

A 制作内馅 2、准备猪肉馅（肥瘦比2:8），猪肉剁成肉末，依次加入2克绍酒、1.5克盐、2克生抽搅拌均匀，再把55克水分多次加入，顺着一个方向快速搅拌，一直搅拌至肉馅产生黏性为止。 3、拌好的猪肉馅放入冰箱冷藏备用。

步骤 4

B 制作外皮 1、140克面粉中加入1.4克盐拌匀，75克冷水分三次加入（不同的面粉吸水性不一样，要根据实际情况调整水的用量，面团要偏软，不要硬）。

步骤 5

B 制作外皮 2、揉成一个光滑柔软的面团。

步骤 6

B 制作外皮 3、 盖上保鲜膜，醒面60分钟。

步骤 7

B 制作外皮 4、操作台面上撒一些干面粉（用到的干面粉都是分量外的），把醒好的面团移到台面上搓成长条。

步骤 8

B 制作外皮 5、平均分成6份。

步骤 9

B 制作外皮 每份约35克。

步骤 10

B 制作外皮 6、取一块小面团，撒上干粉，用手掌根部压扁。

步骤 11

B 制作外皮 7、用擀面杖擀成直径约20厘米的圆形薄面皮。

步骤 12

视频1 擀皮

步骤 13

中间略厚边缘薄

步骤 14

C 包制 1、在擀好的面皮中间铺上一层肉馅。

步骤 15

C 包制 2、再抓一大把葱花放在上面。

步骤 16

C 包制 3、撩起面皮的一角，顺时针方向，一边折一边转，像做包子一样。

步骤 17

C 包制 4、最后收口时预留一个小口。

步骤 18

C 包制 做好的馃胚

步骤 19

C 包制 5、移入盘中，准备煎制，鸡子馃皮非常薄，注意轻拿轻放哈。

步骤 20

来个特写

步骤 21

D 煎食 1、把一个鸡蛋打入小碗中，加入5克绍酒、6克生抽搅打均匀。

步骤 22

D 煎食 2、平底锅中加入适量菜籽油（用了山茶油替代，首选菜籽油）开小火。

步骤 23

D 煎食 3、油五成热时放入包好的馃胚，小口朝上。

步骤 24

D 煎食 4、用筷子挑起小口，把搅打好的蛋液顺着筷子灌入，全程小火煎到两面呈金黄色出锅。用时需七八分钟。 全程小火！全程小火！全程小火！重要事项说三遍！

步骤 25

D 煎食 蛋液灌好初始状态

步骤 26

D 煎食 翻面

步骤 27

D 煎食 再翻面

步骤 28

D 煎食 第三次翻面

步骤 29

D 煎食 第四次翻面，二面呈金黄色，可以出锅了

步骤 30

视频2 灌蛋液

步骤 31

视频3 灌蛋液慢镜头

步骤 32

视频4 煎制中

步骤 33

D 煎食 出锅装盘

步骤 34

D 煎食 看下反面

步骤 35

D 煎食 横切面来一个

步骤 36

视频5 效果更好的热油淋面煎制

步骤 37

视频6 热油淋面煎制需加入馃一半高度的油，煎制时间短一些，需用时6至7分钟。

步骤 38

视频5-6的成品图 看着胖胖嫩嫩的

步骤 39

D 煎食 鸡子馃要趁热吃，搭配上白粥最佳。

兰溪鸡子馃的小贴士

鸡子馃制作方法不复杂，用的也都是普通的食材，但要做出品相口味上乘的鸡子馃，首先在选材上，用土猪肉和土鸡蛋加上兰溪本地产的小葱制作最佳。制作工艺上环环相扣，和面要控制好面粉和水的比例，面要揉光揉透，醒足够的时间，这样面皮延展性好，包制时不会破皮。皮要擀得薄如纸片，透得出光，煎出来的馃皮才分外酥脆。包制时均匀地捏出30多道褶子，预留出的口子即不能过小也不能过大，过小不便于蛋液灌入，过大容易露馅（直径15mm左右）。灌蛋液时一气呵成，一滴不漏，煎制时把握好火候和翻面时机，才能二面呈金黄色泽。 初学者用碗灌蛋液有困难的话，可以用一次性纸杯，将纸杯口捏小，再把蛋液灌入。

菜谱创建时间：2021-10-10 16:18:09