40%全麦吐司（波兰种+老面）吴克己

作者： 小时光-朵朵

2个450克山形吐司，不放老面就按括号中的量做 （4个250克带盖吐司，250的山形入模量为270-280克） 带盖吐司，要相应减少十分之的面团量 原方是加老面制作的，稍改了一下 含水量70%

用料

• ❣️波兰种
• 全麦粉（伯爵T150） 200克
• 干酵母 2克
• 水 200克
• 提前准备： 波兰液种搅拌均匀，室温28度发酵一小时后冷藏12-16小时使用
• ❣️老面（也可以是本方剩下的面团）
• 高筋面粉 68克
• 水 46克
• 盐 0.6克
• 干酵母 0.8克
• 老面制作：量少手揉成光滑面团，可以多做一些，所有材料放入厨师机打至表面光滑，7分筋，取出，在28度环境下发酵半小时左右，放入冰箱冷藏12～16小时后，即可使用
• ❣️主面团
• 高筋面粉 300克（370克）
• 老面 100克
• 酵母 2克（3克）
• 黑糖 20克
• 盐 9克
• 水 150克（195克）
• 蜂蜜 25克
• 黄油 25克

40%全麦吐司（波兰种+老面）吴克己的做法步骤

步骤 1

❣️主面团： 先将水分成两部分，50克常温水用于溶解酵母，其它的冰水放冰箱中准备好 按照冰水、盐、黑糖的顺序加入厨师机，用搅拌棒打匀，再加面粉、蜂蜜、老面、波兰种，最后加水解好的酵母 打至8成筋加入黄油搅拌至9分筋或完全扩展（个人认为9成筋爆发力最好），出缸温度26度 整理成光滑的面团，室温28度、湿度75%左右进行一发，60分钟 分割四份，每个250克左右，收圆松驰20-25分钟（以面团容易擀开为判断标准）

步骤 2

整形：（原方是两次擀卷） 将面团拍平排出气体，整成四方形，长边往二分之一处折叠拍平，另一边压住已折叠的一边，拍平，面团底部压薄，从上往下卷起，卷起后的面团长度一定要小于模具的宽度 做好后放入模具，同向入模，进行二发，发至满模（9分满也可） 烘烤： 450克低糖盒一条上150下185度25分钟 450克低糖盒二条上155下190度25分钟

步骤 3

波兰种介绍

步骤 4

也可以做成250克小吐司

步骤 5

一

步骤 6

二

菜谱创建时间：2021-09-27 20:34:18