无蛋奶·极简·昭和吐司 @ 堂本面包店

作者： 不靠谱的小毛驴

阿洸师傅书里的配方，传承四代人，近百年历史的昭和吐司，没想到用料这么简单干净，绝对极简的风格。 口感Q绵柔韧，朴实的小麦香和隐隐的微咸，越嚼越有滋味。如果能忍住，吐司次日复烤后的风味，更加出超出预期。 配方为两个250g水立方or一个450g模。 记录，方便自己看。

用料

• 高筋面粉 260克
• 盐 5克
• 糖 16克
• 黄油 13克
• 水 169克
• 新鲜酵母 8克

无蛋奶·极简·昭和吐司 @ 堂本面包店的做法步骤

步骤 1

所有材料混合（除鲜酵母外）至5-6成筋呈厚膜状态，理想面温25度。（5成筋参考：面团不光滑，不均匀厚膜，大锯齿）

步骤 2

加入酵母，持续搅拌至7成筋，理想面温27度。（7成筋参考：面团基本光滑，微厚膜带锯齿）

步骤 3

面团取出收圆，一发至1.5倍大。

步骤 4

分割滚圆，松弛15-25min，一次擀卷后，入模。

步骤 5

平顶发至八分满，上火220度，下火240度，18min。

无蛋奶·极简·昭和吐司 @ 堂本面包店的小贴士

1⃣️不同于后油法，黄油提前放入会增加出筋难度，所以要随时注意面温。但阿洸老师梗倾向于先油，是为了让乳化足够充分 2⃣️昭和吐司筋度会比常规吐司低，是为了呈现最佳口感，所以勿打至透光薄膜 3⃣️自己喜欢山形吐司，所以二发至9分，低糖模具上火180度下火200度（底部和四周颜色比顶部略浅，下次试试下火210-220度），22min 4⃣️建议厚切，空口吃or三明治，随喜 5⃣️建议别用吸水性太强的粉，试了鹰和鸟越纯芯，同配方的鹰比鸟越口感更好，纯芯相对湿度不够

菜谱创建时间：2021-09-22 19:56:22