广式月饼新作和月饼光亮剂

作者： 亖聑

2021-9-18 写两款广式月饼皮 一款传统，一款改良版 易上手好操作 馅建议使用成品，易回油保质期长 关于枧水: ★糖浆入口会产生酸味，枧水中和酸，使月饼口感更好 ★与吉士粉一样为了增色，让月饼更美观 ★碱性的枧水与酸进行中和反应产生，使饼皮的有一定膨胀，口感松软，不易变形 ★适量加枧水更容易回油 ★枧水加多了饼皮容易渗油 月饼光亮剂： ★鸡蛋黄20g+蜂蜜20g+玉米油20g ★搅拌均匀后刷在刚出炉的月饼上即可保持月饼光泽

用料

• 各食材 见正文干

广式月饼新作和月饼光亮剂的做法步骤

步骤 1

经典饼皮 ⑴配方 普通面粉150g 转化糖浆105g 枧水2g 花生油35g ①转化糖浆加枧水用蛋抽搅拌至完全乳化，加入花生油继续乳化至质地均匀没有水油分离 ②加入低粉翻至无干粉即可，不可过分搓揉 ③贴面盖保鲜膜，室温醒两小时 ★月饼皮制作比较简单，醒面后更容易操作 ★适当加枧水月饼色泽更美观，更容易回油，但是枧水加多了饼皮容易渗油 ⑵烘烤 ①根据需要包好月饼，滚一层干粉入模压制，压完后扫掉多余干粉 ②上火170℃，下火210℃，喷水入炉，烤5-6分钟定型 ③取出，软毛刷薄刷蛋液两次，上火160℃，下火180-200℃，继续烘烤5-6分钟 ④取出，软毛刷薄刷蛋液两次，上火150-160℃，下火180-200℃，继续烘烤5-6分钟。表面金黄即可出炉，回油后颜色更深 ★蛋液：鸡蛋黄1个 蛋清鸡：蛋黄的一半量 花生油：2-3滴 ★铁盘烤盘下管温度低，硅胶垫下管温度高

步骤 2

半透饼皮（更适合莲蓉、绿豆馅） ⑴配方 高筋面粉150g 转化糖浆60g 84%麦芽糖浆60g 玉米油（浅色油）45g ①转化糖浆、麦芽糖浆、玉米油加入一个盆中，蛋抽搅拌乳化至质地均匀没有水油分离 ②加入面粉翻至无干粉即可，不可过分搓揉 ③贴面盖保鲜膜,室温醒两小时 ★这个月饼皮为了追求半透效果，不要加入枧水 ⑵烘烤 ①根据需要包好月饼，滚一层干粉入模压制，压完后扫掉多余干粉 ②上火220℃，下火170℃，喷水入炉，烤7-8分钟 ③取出，软毛刷薄刷蛋液两次，继续烘烤6-7分钟 ★蛋液：鸡蛋黄1个 蛋清鸡：蛋黄的一半量 花生油：2-3滴 ★铁盘烤盘下管温度低，硅胶垫下管温度高

菜谱创建时间：2021-09-18 14:03:16