焦糖巧克力闪电泡芙
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巧克力闪电泡芙【591克】
100 克……牛奶
100 克……水
80 克……黄油
4 克……细砂糖
2 克……盐
110 克……面粉
12 克……可可粉
183 克……全蛋
制作：
1、将牛奶、水、黄油、砂糖和盐混合煮沸，一次性加入混合过筛的面粉和可可粉，中火加热并用木铲搅拌至面团状。
2、将面团转移到安装了扁桨/叶桨的搅拌缸中，分次加入全蛋搅拌至完全吸收。
3、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤出成长13CM、宽1.5CM的圆柱形。
巧克力泡芙酥皮【370克】
100 克……黄油
135 克……棕色砂糖/赤砂糖
110 克……面粉
25 克……可可粉
制作：
1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅拌至均匀面团状态，注意不要过度搅拌。
2、擀压至2毫米的均匀厚度。
3、裁切为14x3厘米的长方形片状。
4、盖在挤在烤盘上的泡芙上，入烤箱（风炉）以150℃烘烤约45分钟。
焦糖奶油【1615.8克】
130 克……水
63 克……葡萄糖浆
396 克……细砂糖
664 克……35%淡奶油#1
0.5 个……香草荚（Tahiti）
203 克……蛋黄
8 克……吉利丁片（ 200 Bloom）
148 克……35%淡奶油#2
3.3 克……海盐（盐之花/fleur de sel）
制作：
1、将664克淡奶油与剖开刮籽的香草荚一起煮沸，加盖闷浸30分钟使奶油充分入味。
2、将水、葡萄糖浆和细砂糖一起煮成焦糖冲入热奶油融化焦糖。
3、冲入打撒的蛋黄中拌匀，再倒回锅中中小火加热并搅拌至82℃。
4、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，再将海盐和另外148克冷藏淡奶油加入，搅拌乳化后，冷藏（3℃）至少12小时。
巧克力酥粒【482.5克】
200 克……T55面粉
115 克……黄油
115 克……细砂糖
30 克……棕色砂糖/赤砂糖
15 克……可可粉
7.5 克……水
适量克……银色闪粉（食用）
制作：
1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅打混合至形成松散的小石头粒状态，注意不要过度搅拌。
2、洒在铺有硅胶烤垫的烤盘上，入烤箱以150℃烘烤15-20分钟。
3、冷却后，撒入银色闪粉，轻轻震荡滚动使之沾满银粉。
打发甘纳许【500克】
150 克……35%淡奶油（加热）
150 克……35%淡奶油（冷藏）
200 克……39%牛奶巧克力（Orizaba 39%，法芙娜）
制作：
1、将150克淡奶油煮沸，分三次加入到融化的牛奶巧克力中充分搅拌均匀。
2、再将另外150克冷藏的淡奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑后，冷藏（3℃）至少12小时后打发使用。
组装&装饰
适量……70%黑巧克力（Guanaja 70%，法芙娜）
制作：
1、将“焦糖奶油”挤入烤熟并冷却的“巧克力闪电泡芙”内。
2、将冷藏的“打发甘纳许”打发后装入裱花袋，用圆形花嘴在闪电泡芙顶部挤一段圆柱形。
3、最后每个巧克力闪电泡芙上装饰三个“巧克力酥粒”和三片黑巧克力片。
菜谱创建时间：2021-09-16 22:19:06
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