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作者： 学做菜的Queen

210912-4-2 C改 （二）白切鸡 2斤多点的清远鸡一只。三黄鸡也可以。不要老母鸡啃不动，要嫩的。 鸡在菜场就要师傅杀好，脖子处剪开小口去掉胃。屁股那里开口把内脏去干净。回家后处理：血水，肺，手伸进去全部抠干净洗干净。剪掉脚趾甲。注意不要把鸡皮弄破了！ 烧一大锅水，因为鸡要完全浸泡在水里，所以要水多。 备一盆冰水，很多冰块。 水开放姜葱，放一勺盐，料酒三勺。 火调小火，水微开状态，就放鸡，完全浸水里浸一分钟。期间提起来一次翻面。水是微开的状态，约99度。不熟悉调闹钟计时。 然后把鸡提起来放入冰水浸泡一分钟。期间提起来翻面一次。 然后就这样冰火两重天反复3次。 （期间注意不要把鸡皮戳破了。） 反复3次后，把鸡放回微开水锅里，调大档烧开就调回最小档，盖上盖，让鸡在里面浸泡50分钟。是浸泡熟不是煮。水温保持91/92度哦！ 如果鸡更大就加长几分钟浸泡时间，小就减少浸泡时间。期间翻面一次。鸡要完全浸入水中哦！ 时间到了把鸡拿出来浸入很多冰块的冰水。冰水泡20分钟。也是要完全浸在水里哦！ 时间到了把鸡从冰水拿出来，皮很脆了，可切鸡。 尽量摆美一点，用香菜带枝点缀。 白切鸡蘸料： 昨天做了3种，我觉得这个混搭酱最好吃，所以分享这一种： 生姜，小葱，沙姜，比例一比一比一，用石擂钵擂碎成渣渣蓉。 起锅热锅，一定要用花生油！多点油烧热到180度，放沙姜入锅，翻炒一下下就关火。姜葱蓉里放鸡粉，盐，白胡椒粉，拌匀。锅里的沙姜油凉至大概80度时，就一起倒入姜葱里，搅拌均匀。 推荐指数：★★★★★★★

用料

• 三黄鸡
• 冰块
• 冰水
• 姜
• 姜葱
• 小葱
• 开水
• 料酒
• 水
• 沙姜
• 生油
• 白胡椒
• 白胡椒粉
• 盐
• 老母鸡
• 花生
• 花生油
• 香菜
• 鸡精

li的做法步骤

步骤 1

（二）白切鸡

步骤 2

2斤多点的清远鸡一只。三黄鸡也可以。不要老母鸡啃不动，要嫩的。

步骤 3

鸡在菜场就要师傅杀好，脖子处剪开小口去掉胃。屁股那里开口把内脏去干净。回家后处理：血水，肺，手伸进去全部抠干净洗干净。剪掉脚趾甲。注意不要把鸡皮弄破了！

步骤 4

烧一大锅水，因为鸡要完全浸泡在水里，所以要水多。

步骤 5

备一盆冰水，很多冰块。

步骤 6

水开放姜葱，放一勺盐，料酒三勺。

步骤 7

火调小火，水微开状态，就放鸡，完全浸水里浸一分钟。期间提起来一次翻面。水是微开的状态，约99度。不熟悉调闹钟计时。

步骤 8

然后把鸡提起来放入冰水浸泡一分钟。期间提起来翻面一次。

步骤 9

然后就这样冰火两重天反复3次。

步骤 10

（期间注意不要把鸡皮戳破了。）

步骤 11

反复3次后，把鸡放回微开水锅里，调大档烧开就调回最小档，盖上盖，让鸡在里面浸泡50分钟。是浸泡熟不是煮。水温保持91/92度哦！

步骤 12

如果鸡更大就加长几分钟浸泡时间，小就减少浸泡时间。期间翻面一次。鸡要完全浸入水中哦！

步骤 13

时间到了把鸡拿出来浸入很多冰块的冰水。冰水泡20分钟。也是要完全浸在水里哦！

步骤 14

时间到了把鸡从冰水拿出来，皮很脆了，可切鸡。

步骤 15

尽量摆美一点，用香菜带枝点缀。

步骤 16

白切鸡蘸料

步骤 17

昨天做了3种，我觉得这个混搭酱最好吃，所以分享这一种

步骤 18

生姜，小葱，沙姜，比例一比一比一，用石擂钵擂碎成渣渣蓉。

步骤 19

起锅热锅，一定要用花生油！多点油烧热到180度，放沙姜入锅，翻炒一下下就关火。姜葱蓉里放鸡粉，盐，白胡椒粉，拌匀。锅里的沙姜油凉至大概80度时，就一起倒入姜葱里，搅拌均匀。

步骤 20

推荐指数：★★★★★★★

步骤 21

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步骤 22

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步骤 23

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步骤 25

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步骤 26

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步骤 27

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步骤 28

0715 备冰水

步骤 29

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步骤 30

0716 二档

步骤 31

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步骤 32

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步骤 33

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步骤 34

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步骤 35

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步骤 36

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步骤 38

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步骤 39

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步骤 40

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步骤 42

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步骤 45

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步骤 48

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步骤 49

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步骤 50

0720 五档

步骤 51

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步骤 52

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步骤 53

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步骤 54

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步骤 70

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步骤 72

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步骤 74

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步骤 75

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步骤 76

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步骤 77

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步骤 78

36 调闹钟49分钟，小火

步骤 79

36 小火

步骤 80

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步骤 83

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步骤 85

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步骤 86

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步骤 92

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步骤 94

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步骤 120

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步骤 121

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步骤 122

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步骤 127

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步骤 128

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步骤 149

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步骤 150

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步骤 151

0942 一定花生油

步骤 152

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步骤 153

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步骤 155

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步骤 159

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步骤 161

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步骤 163

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步骤 166

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步骤 167

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步骤 168

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步骤 190

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菜谱创建时间：2021-09-14 15:32:35