鲁邦种/伯爵T65/铸铁锅基础硬欧包

作者： 云微澜

源自ymy2016的《天然酵母 T65 野性 基础硬欧包》，有点小激动，大爱，记录一下。 第一次用活力满满的鲁邦种，第一次甩面感受面筋。第一次满意的气孔！ 不想晚睡的话，最晚18:00开始。 假设室温26°C。 1.18:00。T65面粉500g+水325g+鲁邦种100g，摊开，冷藏水合1-2h（原方1h）； 2.19:00。加入盐8g（可至10g）。甩面。甩好面温26.6度，面团光滑弹性延展佳7-8分筋膜都可。 3.19:30。对半分割，入盆收紧捞圆，25度静置30分钟。 4.20:00。拿出做次卷。25度静置1小时。 5.21:00。进行一次折叠，如有大汽泡拍掉，整理好继续入箱醒发1小时。 6.22:00。二次折叠，面团已发酵充气，折叠力度减轻，整理好入箱发酵松弛45分钟。 7.22:45。整形。注意手势力度，全程温柔对待不用过份收紧，折叠卷起方式比较方便容易，卷好两侧可以收边。有机会搞块木板。榉木？ 8.观察面团状态，是否要继续常温放置发酵会？入冰箱冷藏发酵过夜。 9.西门子热风模式230°C预热35分钟以上，15分钟拿走锅盖，继续烤13分钟或上色（上火250，下火225预热好铸铁锅。放包包入烤箱10分钟拿走锅盖，下火调175烤到上色满意为止）。 甩面！甩面！甩面！超棒！顿时手感就来了！以90度转提甩为主，落粘案板的同时往后两侧斜拉卷回，让面筋充分延展强化，注意手和面团的接触面，提面避免掌心触面升温，尽量用指腹触面，减少指数（小指不提）。

用料

• T65 500g
• 水 350g
• 鲁邦种 100g
• 盐 8g

鲁邦种/伯爵T65/铸铁锅基础硬欧包的做法步骤

步骤 1

20:10和面（除了盐），冷藏水合2h。 22:00，加入盐8g，甩面。 22:40对半分割，滚圆。

步骤 2

23:10次卷后图。

步骤 3

00:10第一次折叠

步骤 4

01:10第二次折叠后要松弛45分钟。

步骤 5

01:30开始准备藤篮，撒粉，沥干浸酒的葡萄干等。01:55开始整形。02:00入冰箱。

步骤 6

06:40

步骤 7

06:45割包

步骤 8

06:50入炉。15分钟揭盖。继续烤13分钟上色。

步骤 9

到手，第一次这么轻盈！

步骤 10

切面！

步骤 11

切片！

步骤 12

冷冻保存部分。

步骤 13

第2个包，葡萄干的，分个烤。

步骤 14

一起来张合影吧！

步骤 15

葡萄干包的切面!

鲁邦种/伯爵T65/铸铁锅基础硬欧包的小贴士

有空每周一练吧！恭喜自己又上了一个新台阶！

菜谱创建时间：2021-09-12 15:58:09