独家万能高汤

作者： 女巫的厨房1001

入秋以来早晚凉飕飕的感觉时刻提醒我要进补了😄，对于没有安全感的我来讲，把冰箱塞满，饱备干粮暖备衣裳的心态估计也是到了80后老奶奶的心态了，一年四季每个季节都有适合每个季节不同的汤品，平时不忙的时候都是现做现喝，现在忙碌起来了就有意识的准备一些一次费劲多次省事的汤类了，之前分享了万能鱼汤的做法，今天分享一下骨头高汤的做法，用于记录保存，给流淌的岁月留一点印记。

用料

• 牛脊骨 2000克
• 鸡架 2只
• 鸡爪 8只
• 猪蹄 1只
• 鸡皮或者鸡油(也可不要) 2块
• 生姜 适量
• 料酒或者白酒 2-3勺
• 洋葱(切大块) 1个

独家万能高汤的做法步骤

步骤 1

猪蹄，鸡架用清水泡泡十分钟左右换一次水，换三次左右。

步骤 2

牛骨头单独用容器装，也是用清水泡泡多换几次水。

步骤 3

换三次水后的牛骨头干净了很多。

步骤 4

鸡爪子我买的新鲜的当天斩杀的鸡的爪子。

步骤 5

买鸡爪的时候要了两块鸡油，后来发现鸡架上面脖子那里就是肥肥的油带皮，就用剪子给剪下来了，这么多我没有用完，只用了两块也就是一半的量。

步骤 6

锅里放水，放几片生姜，放入料酒或者白酒，牛骨头冷水下锅，猪蹄和鸡爪也分别焯水，水开以后煮几分钟。焯水后捞出用清水冲洗干净。

步骤 7

锅里不用放油，直接把鸡皮放进去中小火慢煎，把鸡油煎出来，这个炖出来的汤面层会有一层黄色的油，整体味道使汤更香，做火锅锅底或者炖菜的时候特别好吃。

步骤 8

鸡皮的油出的差不多的时候把鸡架放进去，我是给手撕成几块晾了水以后放进去翻炒。

步骤 9

直到炒成这样水分炒干骨头有微黄的样子就可以了，

步骤 10

我买的30*40的卤桶，熬这种高汤简直不要太得劲了，以前觉得用7升的砂锅就跟得劲了现在一比这个更好用，没有大一点锅的可以相对应的减少材料的用量。

步骤 11

一个洋葱一切四块，这样的大块更有利于后期过滤渣，洋葱是增加香味层次的关键，所以一定要加，不喜欢洋葱味的可以忽略。

步骤 12

所有食材放入卤桶，加水，洋葱也一起放进去，炒过鸡架的鸡皮油已经表面一层了。 大火烧开30分钟以后转中火，炖高汤一定不要太小火候，前期的大火翻滚是高汤颜色变白的关键。

步骤 13

刚烧开水，会有一点浮沫，用滤网给捞出。

步骤 14

半个小时汤已经开始发白了。

步骤 15

两个半小时汤已经很白了香味也很浓了。过滤出来以后又加水炖了第二次，第二次的水只加一半就可以了，也是大火烧开持续中大火炖煮，汤很快又会发白，一个小时左右就很浓了，给第一遍的过滤一起混合均匀。

步骤 16

煮完以后的骨头和肉渣成这样了。

步骤 17

我用的230毫升的分装袋装起来了，小小的浓汤宝那种五十毫升的分装盒我买了还没有到货，都用的袋子装的，用来炒菜，煮面很不错的，也可以打底加入火锅料涮菜。

步骤 18

很浓很浓的汤来个近一点的照片。

独家万能高汤的小贴士

1.高汤我们在意的就是营养，所以我很建议必不可少的就是牛骨头，因为牛的生长周期在家畜里面相对较长，所以骨头里面的营养成分相比猪骨头和鸡骨头这些要更好一些，而且牛骨头比较香。另外加猪蹄和凤爪是为了增加胶原蛋白，女士爱美的可以考虑。 2.煮第二遍的时候火开以后要多搅拌，因为肉都变成渣渣了容易糊锅。

菜谱创建时间：2021-09-06 23:23:45