最接近正宗的拿坡里风格披萨(不用窑炉烤出虎皮斑)

作者： ChefHuang

研究几个月的结果。

用料

• 面粉 577克
• 水 404克
• 盐 19克
• 巴马臣干酪 适量磨碎
• 罗勒叶 适量
• 橄榄油 摆好料后披萨内部淋一圈
• 新鲜马苏里拉奶酪 适量，切小条撕碎都可，均匀摆放
• 鲜酵母 1.1克
• 糖化麦芽粉 3克
• 水煮番茄罐头 一罐，用手捏碎成酱。加入1%的盐。

最接近正宗的拿坡里风格披萨(不用窑炉烤出虎皮斑)的做法步骤

步骤 1

首先是发酵阶段 面团: 4个 每个面团重量: 250 g 水: 70% 盐: 3% 冷藏发酵时间48 小时 4°C 常温发酵时间: 3小时 26°C （常温时间是烤之前回温时间和其他情况下面在室温的时间总和。另外不回温烤颜色不够膨胀不够，一定要回温一小时以上。）

步骤 2

总重量1000g，分四个面团。揉团，因为很湿，所以可以加少量面粉辅助，但不能放油，因为拿坡里的标准就是面团无油，成品饼底要纯净的麦香。

步骤 3

烤箱开最大火预热，石板在燃气灶加热到300度以上小心转移到烤箱最上层，之后迅速铲披萨入炉。烤3分钟,最低烤90秒，最高烤5分钟，五分钟之后饼底就开始不好吃了。自己检查颜色拿捏。 炉温是最重要的，高炉温和快速出炉，越热，越快，越松软，越好吃。拿坡里窑炉温度在400度以上90秒出炉。所以不用怕火大。

步骤 4

石板在烤箱上发热管下。发热管和加热过的石板一起形成高温。

步骤 5

必备工具，披萨大铲子，面团铲，发酵箱。

步骤 6

成品，罗勒叶入炉烤风味更好吃，我是为了好看放的新鲜的。

最接近正宗的拿坡里风格披萨(不用窑炉烤出虎皮斑)的小贴士

长时间发酵让饼底容易上色，风味更浓。糖化麦芽粉是辅助发酵，产生更多糖让饼皮更容易出现虎皮斑，这个是为了上色更好加的。拿坡里披萨手法网上有教学，这个需要多做掌握，学会之后顺便安利很多拿坡里披萨小众风格，星形，饺子形，蝴蝶形。都可以尝试。国内写披萨圣经那个老外有个公众号，你们可以看看他推荐的工具。还有油管上有个tw的同胞也是爱做拿坡里披萨的，教学都非常专业。懂英文直接看老外教就行。

菜谱创建时间：2021-09-06 16:55:57