蛋糕卷技巧‼️正卷不掉皮‼️反卷毛巾面

作者： MuseFood

如果想做一个完美的蛋糕卷，总结来说可以分为三大要素： 1⃣️不开裂：蛋白打太硬就会裂，多次尝试打软一些，就能解决 2⃣️不掉皮：表面没烤透就容易在卷的时候粘到油纸上，最佳解决方案就是使用热风烤，实在没有热风可以增加表面的烘烤温度或时间 3⃣️毛巾面：反卷的话底部需要做出漂亮的毛巾面，需要找到合适的温度，如果温度过高容易出现油皮 这是食谱，我会着重说下2⃣️和3⃣️的技巧

用料

• #一个蛋糕卷的用量
• 鸡蛋 5个
• 玉米油 50克
• 牛奶或水 50克
• 低粉 60克
• 细砂糖 40克
• 蔓越莓 30克
• #模具
• 金盘28*28
• 油布

蛋糕卷技巧‼️正卷不掉皮‼️反卷毛巾面的做法步骤

步骤 1

今天做蔓越莓蛋糕卷，如果想做原味，直接跳过步骤1和2。蔓越莓切细一点，加一点水泡15分钟，如果用朗姆酒泡口感更佳

步骤 2

滤干水分，再用厨房纸吸干水分

步骤 3

牛奶加玉米油混合

步骤 4

搅拌乳化至无油点

步骤 5

筛入低粉

步骤 6

搅拌至无干粉

步骤 7

加入蛋黄

步骤 8

搅拌均匀

步骤 9

蛋清分两次加入细砂糖，先高速后低速，打发至这样的湿性发泡，必须细腻而且很软才行哦，否则容易卷裂

步骤 10

先将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中

步骤 11

翻版后倒回蛋白霜内

步骤 12

翻拌均匀后加入蔓越莓碎

步骤 13

最后翻拌均匀

步骤 14

这里先做的是反卷毛巾面，用油布的效果最好

步骤 15

将面糊倒入，由于蛋白打很软，晃动一下就平整了，如果要用刮板抹平就说明蛋白打硬了，需要大胆的尝试将蛋白打发更柔软

步骤 16

烤箱提前预热，中层160度烤22分钟，出炉后不要急着倒扣，先移至晾架，撕开四周，用蛋糕片自重压一下，撕出毛巾面的效果更好，大家可以试试，我试过有些帮助哦

步骤 17

到蛋糕片不烫手时，将蛋糕片连油布倒扣在干净的油纸上

步骤 18

手温以下撕开油布，很完美的毛巾面哦，如果有很厚的油皮，那下火温度就太高了，如果是薄薄的油皮建议可以按照前面说的，出炉先压一压，如果把蛋糕都撕下来了，那说明温度或者时间不够

步骤 19

卷之前需要再翻面，可以看到正面的皮被沾了，是不是大家平时正卷就会这样？原因就是没开热风烤的也不够

步骤 20

不过我卷毛巾面的时候，希望可以把正面上色的那层粘掉，没完全粘掉的话，我会在用刀修掉，这样卷出来更美观

步骤 21

这里开始做正卷，正卷的话反面就不重要啦，用油纸方便不用洗

步骤 22

烤箱中层150度烤27分钟，可以全程或者半程开热风，这个烤出来就比刚才反卷的深，放至手温以下就可以卷了

步骤 23

卷的技巧我发过视频https://www.xiachufang.com/recipe/105878584/

步骤 24

漂亮吧

步骤 25

正卷的效果

步骤 26

侧面看也很饱满，所以蛋白软一点不会有问题

步骤 27

开吃

步骤 28

毛巾面也很舒服

步骤 29

侧面也漂亮

步骤 30

加了蔓越莓酸酸甜甜的

菜谱创建时间：2021-09-04 13:44:18