花椒鸭

作者： 艺术家妈妈

花椒鸭，绍兴人的常菜，简单易做，冷热皆宜，口感鲜美。

用料

• 鸭子 1只
• 花椒 3克
• 盐 15克
• 葱结 2个
• 姜 3片
• 香叶 2片
• 料酒 10克
• 蚝油 10克
• 盐 2克
• 糖 2克
• 花椒 1克

花椒鸭的做法步骤

步骤 1

这是市场买的已宰杀好的鸭子，去内脏去颈淋巴结，剪去屁股

步骤 2

鸭子比较腥，用盐擦洗一边鸭子，擦去皮肤上的杂质

步骤 3

洗去血水

步骤 4

鸭子洗净擦干水分备用

步骤 5

小火炒花椒盐（大火花椒易焦），把盐炒黄，花椒炒香

步骤 6

正反两面均匀抹花椒盐

步骤 7

正反两面均匀抹花椒盐

步骤 8

盖上保鲜膜，冰箱冷藏腌制2小时以上，时间越长鸭子越入味，我一般冷藏过夜

步骤 9

腌制后的鸭子可以直接选择加点料酒蒸1小时左右，鸭子老嫩不同，时间会有差异，蒸至用筷子能轻松扎入

步骤 10

我更喜欢用炖的方法：腌好的花椒鸭不必水洗，冷水入锅，加2个葱结、3片姜、1克花椒、2片香叶、2克盐、2克糖、10克蚝油、10克料酒，加水没过鸭子

步骤 11

大火煮开，撇去浮沫，浮沫中的花椒清洗后留下

步骤 12

中火慢炖1小时左右（鸭子老嫩不同，时间有差异，炖久了汤少了或咸了加开水继续），期间给鸭子翻身，炖至用筷子能轻松扎入

步骤 13

预先准备一锅凉开水冰箱冷藏，冻点冰块更好

步骤 14

将煮好的鸭子去淋个冷水浴（预先冰箱冷藏），使鸭皮紧致 （嫌麻烦这步可省，这是从白斩鸡里引过来的，感觉用冰水泡后鸭皮收紧，口感更佳）

步骤 15

成品鸭 花椒鸭也可以将鸭子切碎来做，但我更喜欢整只的，这样切出来的鸭肉不会变形，更漂亮

步骤 16

取半片鸭切块装盘，淋上汤汁

步骤 17

另一半片鸭

步骤 18

花椒鸭的精华在汤汁，非常的鲜美，好好利用哦！挑去汤汁中的葱结、姜片、香叶

步骤 19

将花椒鸭汤冷藏，凝固表面油脂

步骤 20

去除表面油脂

步骤 21

花椒鸭清汤面，一个字“鲜”

步骤 22

花椒鸭汤可以作为高汤来使用，用来做西施豆腐，同样鲜美

花椒鸭的小贴士

1、花椒盐需炒香再腌鸭子，腌制时间越长花椒味越入味。 2、花椒鸭或蒸或炖均可选择 3、花椒鸭的汤汁特别鲜美，可作高汤来使用。

菜谱创建时间：2021-09-04 11:17:19