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广式月饼
用料
广式月饼的做法步骤
月饼皮 1.花生油和糖浆充分乳化后，加入枧水搅拌均匀 2.筛入中筋面粉，混合无干粉后，保鲜膜包裹，室温松弛3小时 （温度越高松弛时间越短） 3.松弛好后，拿出来揉一揉，分成团
五仁馅儿 1.所有坚果150度烤15分钟，然后用剪刀剪成小粒儿，放入盆中 2.将果干和坚果放一起，加入小部分油拌匀 3.将莲蓉，油，盐，肉松放一起拌匀 4.静止一会后，分成团
包制 1.将饼皮面团压扁，放上馅儿，推饼皮，收圆 2.全部包好后，搓成椭圆形后，滚一点点生粉，压膜 （用力均匀，一压到底，一定要贴紧烤盘，不要让面团流出来）
烘烤 烤制之前，喷上一点点薄薄的水雾 s80:（群里姐姐的温度） 温度上205下210烤7到8分钟定型 刷蛋液 175烤14～15分钟 C45: 185度预热，180度定型10分钟定型 刷蛋液 继续烘烤7-10分钟
广式月饼的小贴士
注意事项： 1.花生油烘焙比20%-30%，糖浆70%，枧水2% 糖浆含糖量75%-82%（高易裂，低易花纹不清晰，口感硬，不易回油） 2.蛋液——一个蛋清半个蛋黄 3.刷蛋液——要薄薄的一层，刷均匀 4.回油与转化糖浆浓度和油脂含量有关 5.定型高温快速定型，后面烘烤可以调低温度 6.一定要带上手套接触月饼 常见问题及解决 1.饼皮烘烤后破裂或鼓胀 侧面裂——筋度高，油糖比例高 表面裂——手粉太多，面团静置时间不够，油糖比例高 饼皮包馅时厚薄不均匀——表皮要均匀 鼓胀-内馅含水量太高、含糖量高——不要自己做馅儿，买现成的，哈哈哈 面或太低，烘烤时间太长，没压紧 2.花纹不清晰 饼皮比例不对——调整比例 糖浆含水量太高——换 蛋黄液刷太多——少刷点嘛 3.上色不好（上色过深则反之，还有一点是蛋液刷太多了） 枧水含量太少（面团偏酸性）——加点 上火低——加火 4.缩腰 筋度过高——降低筋度，减少揉面程度，增加糖油量 糖浆的问题——换 5.泄脚 面团太软——减少糖浆和油的比例或者增加点点粉 饼皮太厚——薄一点，调整皮和馅比例 馅料含水量大 面团静置时间长 6.月饼不易回油 含糖量太低或者添加量少——更换糖浆or增加用量 含油量少——增加油的添加量 7.回油后饼皮粘手 没烤透——再烤烤 8.饼皮易脱落 糖浆不够 饼皮含油量太少 撒粉太多 馅料油太多，含水量高 9.月饼表皮泛白 撒粉太多 糖浆，枧水，油没有搅拌均匀
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