完全不揉的Ciabatta

作者： 深蓝pms662

主要是想做的实验 降低酵母克数 长时间室温发酵 全靠水合和coil fold卷折增强面筋 对于伯爵有机t65这样稀烂的面粉 效果如何（是在是不想手揉这个面粉了😭） 用伯爵t65传统和伯爵有机t65都做了实验 简单的80%含水量方子，2%盐 看起来折了很多次很费劲 其实每次折都不用30s 定个表做自己的事情就好了 适合周末在家上午开始做，吃个下午茶，晚餐 而且不挑面粉，家里的普通中筋粉也可以试试做 200g面粉 160g水 4g盐 0.5g酵母

用料

• 面 200克
• 水 160克
• 盐 4克
• 干酵母 0.5克

完全不揉的Ciabatta的做法步骤

步骤 1

全部材料混合

步骤 2

左边：伯爵t65传统 右边：伯爵t65有机 从图里可以看到 传统已经有些筋性了，有机完全是一滩烂泥 现在天气还比较热 我测了面温是26.5度 所以放进冰箱水合一小时 室温低于22度的话 可以室温水合 水合：靠放置，让水和面粉自己形成面筋，你不需要做工

步骤 3

一个小时后 第一次提拉，这时候面筋已经形成一些了 但是伯爵有机还是很浆糊 所以用刮板+刮刀提拉

步骤 4

360度提拉后 静置30分钟

步骤 5

开始卷折 手沾水甩掉操作 比较不粘手 沾水哦！不要沾面粉

步骤 6

卷折coil fold 先用湿的手把面周围一圈和盆子周围接触的地方扣松 然后提起靠中心的位置 让重力作用拉长面筋 用叠被子的方式叠进去 四个方向各做一次即可

步骤 7

视频来自于油管 The Bread Code 有🪜的同学可以自己去看 大神有很多视频值得学习

步骤 8

左边是伯爵t65传统 右边是伯爵t65有机

步骤 9

每次卷折间隔30分钟 以下皆相同

步骤 10

很简单哦

步骤 11

略

步骤 12

略

步骤 13

略

步骤 14

略

步骤 15

略

步骤 16

略

步骤 17

略

步骤 18

略

步骤 19

略

步骤 20

这时候感觉面筋已经比较强健了 而且发酵已经快到位了 所以本次为最后一次卷折

步骤 21

发好了可以切割了

步骤 22

面上，案上全部撒满粉

步骤 23

盆子倒扣，面很容易就下来了 现在光面朝下

步骤 24

平分四分 很粘哦！记得切口都要扑粉

步骤 25

转移到布上发酵 光面朝下 没有布也无所谓 烤箱开始预热到240度

步骤 26

光面朝上 先烤t65传统，有石板用上

步骤 27

面筋形成的还是很不错的 有一个包包都涨裂开了

步骤 28

这炉是t65有机

步骤 29

有三个包包都裂开了 烤15～20分钟左右，到你喜欢的颜色即可出炉

步骤 30

裂开的包

步骤 31

没裂开的包

步骤 32

t65传统的组织

步骤 33

t65传统的组织

步骤 34

t65伯爵的组织

步骤 35

完全不揉的结果还是很满意的 风味上没有隔夜发酵好 但是总共也发酵了6个小时 风味也挺不错的，尤其是相比于直接法 看起来折了很多次很费劲 其实每次折都不用30s 定个表做自己的事情就好了 适合周末在家上午开始做，吃个下午茶，晚餐 而且不挑面粉，家里的普通中筋粉也可以试试做

菜谱创建时间：2021-08-27 00:59:42